Ciao! Genki Desuka (Come va)?

Oggi vorrei approfondire il tema dell'ombreggiatura e dei tè sfumati. Se ti piace bere gyokuro, kabusecha o matcha, hai già provato dei tè che sono stati coltivati ​​attraverso diverse tecniche di sfumatura.

Infatti, Yunomi Il commerciante di tè Ian Chun ha già toccato questo argomento in un precedente post sul blog (Data di partenza: In che modo l'ombreggiatura influisce sul tipo e sulla qualità del tè?). Oggi ci amplieremo un po' su questo argomento man mano che l'ombreggiatura diventa più comune nel mondo del tè giapponese! 

Che cosa è Hifuku Saibai? 

Coltivazione all'ombra [Giapponese: 被覆栽培; hifuku saibai] è un metodo per coltivare piante di tè ombreggiandole prima del raccolto. Questa ombreggiatura impedisce a una certa quantità di luce solare di raggiungere nuove foglie di tè per un certo periodo di tempo, cambiando la foglia di tè. Indicato anche come "copertura" [被せ; kabusé] nell'industria del tè, è un metodo di coltivazione utilizzato per rendere le foglie di tè più tenere, più verdi, con un maggiore sapore di umami e meno amarezza/astringenza, qualità che aumentano la qualità del tè risultante.

In generale, i tè che vengono coltivati ​​utilizzando il metodo di coltivazione di copertura includono Gyokuro, kabusechae tencha. Gyokuro e tencha si ottengono ombreggiando per circa 20 giorni o più e il kabusecha viene coltivato con un periodo di ombreggiatura più breve della durata di circa 10-14 giorni.

In contrasto con questi tè, "sencha" si riferisce tipicamente al tè non ombreggiato (coltivato in pieno sole). Tuttavia, puoi anche dire che sencha si riferisce a qualsiasi tè verde in cui le foglie vengono cotte a vapore e poi arrotolate (quindi questo esclude la tencha dove le foglie non vengono arrotolate). Quindi il sencha può essere ombreggiato per alcuni giorni per aumentarne un po' la qualità, oppure le foglie ombreggiate e non ombreggiate possono anche essere miscelate per aumentare la qualità o aumentare il volume. Tuttavia, poiché i tè denominati kabusecha e gyokuro hanno un prezzo più alto, non ha senso chiamare un gyokuro un tè sencha.

Una storia oscura

Quando è iniziata l'ombreggiatura come tecnica? L'ombreggiatura era una tecnica iniziata nella seconda metà del XVI secolo con lo scopo originale di proteggere i primi germogli di foglie di tè dai danni del gelo quando le temperature scendevano ancora all'inizio della primavera.

Con il tempo e l'esperienza, tuttavia, i coltivatori di tè iniziarono presto a notare che la qualità del tè che era stato ombreggiato per la protezione dal gelo era migliore, più verde con un aroma e un sapore migliori. Gli agricoltori hanno anche notato che i cespugli di tè coltivati ​​​​circondati dalla foresta (cioè, più ombra) e nelle aree boschive producevano anche tè di qualità superiore. In questo modo, l'ombreggiatura è diventata una tecnica che è stata utilizzata per produrre tè di alta qualità.

Nel 1835, un giovane Yamamoto Kahei VI (il sesto capo di Yamamotoyama a Edo, il vecchio nome di Tokyo) mentre visitava Uji, Kyoto, per conoscere la produzione di tencha presso l'agricoltore/produttore Kinoshita Kichizaemon, arrotolò le foglie di tencha in produzione in piccoli palline e asciugatele. Li riportò a Edo e li chiamò Tama no Tsuyu (palle di rugiada, scritte 玉の露 -- il kanji diventa poi gyokuro 玉露). Questa storia di gyokuro continua da lì quando Eguchi Shigejuro 江口茂十郎 di Uji si rese conto che la dolcezza derivava dall'ombreggiatura delle foglie durante la coltivazione.

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Perché preoccuparsi dell'ombreggiatura? 

Considerando il fatto che le piante hanno bisogno di acqua, luce solare e buon terreno, può sembrare piuttosto strano che si voglia limitare la quantità di luce solare che ricevono i cespugli di tè. Ma, proprio come una buona quantità di stress (eustress) può essere positivo per le prestazioni umane, fattori di stress come la limitazione della luce solare possono anche influenzare la crescita e i processi chimici della pianta in modo positivo. In effetti, l'ombreggiatura presenta vantaggi rispetto a tre aspetti essenziali del tè: gusto, aroma e colore. 

Sapore: Massimizzare Umami 

Forse il motivo più significativo per la coltivazione di copertura risiede nell'ottenere il sapore umami per cui è noto il tè giapponese. Potresti aver sentito parlare Amminoacido L-teanina, il componente chimico responsabile del sapore umami del tè giapponese.

Se esposta alla luce solare, invece, la teanina si trasforma in catechine, aumentando l'astringenza e l'amarezza. Quando ombreggiato, tuttavia, viene trattenuta una maggiore quantità di L-teanina nelle foglie, massimizzando la quantità di umami. Al contrario, la quantità di caffeina (che ha un'amarezza più rinfrescante rispetto alle catechine) sarà aumentata con l'ombreggiatura. In questo modo, i tè coltivati ​​con l'ombreggiatura tendono ad essere a basso contenuto di astringenza e amarezza e il bevitore di tè può apprezzare meglio e accedere all'umami e alla dolcezza!

Aroma unico di alga verde

Ombreggiando le foglie di tè, un profumo unico simile a un'alga verde che viene indicato come aroma di copertura [被覆香り; hifuku kaori;覆い香り; ooi kaori] sarà presente nelle foglie di tè. Questo profumo viene creato facendo un componente aromatico chiamato dimetilsolfuro. Sebbene una quantità eccessiva di dimetilsolfuro produca un odore sgradevole, se è una piccola quantità, si mescola con gli altri componenti aromatici per creare un aroma rinfrescante e gradevole del tè. L '"aroma di copertura", che si può dire essere la prova della coltivazione di copertura, è un profumo che è rappresentativo e prova di tè di alta qualità. Poiché il kabusecha è ombreggiato per un periodo di tempo più breve rispetto al gyokuro e al matcha, questo l'aroma sarà generalmente più debole in un kabusecha. 

Tuttavia, l '"aroma di copertura" può mascherare il profumo delle foglie di tè effettive e le caratteristiche specifiche della cultivar, quindi potrebbe non essere adatto se il coltivatore di tè spera di conservare un aroma unico o caratteristico.

Bel colore

Un altro aspetto che viene esaltato dall'ombreggiatura è il colore delle foglie di tè. Poiché le piante del tè ombreggiate devono fare la fotosintesi con meno luce solare, le piante devono produrre più clorofilla per fare la stessa quantità di fotosintesi. La maggiore quantità di clorofilla, rispetto a una pianta del tè non ombreggiata, produce un colore verde intenso, scuro ma luminoso, bellissimo. Inoltre, poiché le foglie di tè ombreggiate cercano di aumentare la loro superficie per ottenere la maggior quantità di luce solare possibile, le foglie di tè ombreggiate tendono ad essere più morbide e delicate, rendendole più facili da trasformare in un tè elegante e dall'aspetto raffinato.

Le foglie di tè gyokuro del Kurihara Tea Garden brillano di vita e colore!
 

Come viene eseguita l'ombreggiatura: diversi tipi di approcci all'ombreggiatura

Ora che abbiamo parlato di alcuni dei vantaggi dell'ombreggiatura, vorrei anche toccare i diversi approcci utilizzati per l'ombreggiatura che vanno dai metodi tradizionali a quelli attuali. Mentre entreremo nei dettagli di questi diversi tipi, ogni metodo viene utilizzato in modo simile. Cioè, per produrre tè di alta qualità (gusto, aroma, colore), prolungare il periodo di raccolta e proteggere i cespugli di tè dal gelo.

La tecnica tradizionale Honzu [本簾(ほんず)被覆; Honzu hifuku] 

Questo è il metodo di ombreggiamento tradizionale per il rivestimento degli scaffali a soffitto, non viene quasi mai applicato direttamente sui cespugli di tè. Oggi, questo metodo viene utilizzato per produrre gyokuro e tencha di altissima qualità (usati per il matcha). Una caratteristica fondamentale della tecnica honzu è che l'ombreggiatura viene eseguita con materiale organico come paglia, bambù o canne. Con questo approccio, i coltivatori di tè aumentano gradualmente la quantità di ombreggiamento aggiungendo più materiale al tetto ogni pochi giorni, aumentando la percentuale di luce solare che viene interrotta nel tempo.

Giardino del tè di KumaL'ombreggiatura tradizionale 

Per illustrare un esempio, il 50% delle canne potrebbe coprire l'intero campo di tè durante i primi 7-10 giorni (cioè, la luce solare è bloccata al 55-60%). Il passo successivo sarebbe quello di stendere 600-700 kg di paglia di riso, distribuita uniformemente sopra le canne, che bloccherà il 95 - 98% della luce solare, per circa 10 giorni. A Yunomi, quando viene applicata la tecnica tradizionale honzu, la chiamiamo “Grado del patrimonio" (per esempio, Tè Kurihara # 16: Tè verde Saemidori Heritage Gyokuro da competizione).  

Scena del raccolto primaverile dalla Kurihara Tea Farm per produrre il loro gyokuro di qualità storica. Mentre è raro imbattersi in coltivatori di tè che utilizzano gli approcci tradizionali, alcuni coltivatori di tè passeranno attraverso il processo ad alta intensità di lavoro per partecipare a concorsi e produrre tè della migliore qualità. fotografato da Fattoria del tè Kurihara (Yame, Prefettura di Fukuoka, 2020). 

L'ombreggiatura con paglia, bambù o canne fornisce l'ombra ideale per i cespugli di tè (immagina quanto sarebbe bello essere presenti con i cespugli di tè che si trovano sotto l'ombreggiatura naturale!). Sfortunatamente, questa tecnica tradizionale di ombreggiatura richiede un lavoro intenso poiché il coltivatore di tè ha bisogno di raccogliere i materiali di ombreggiatura e deve mantenere la struttura di ombreggiatura in condizioni ottimali durante la stagione di crescita. Per questo motivo si tratta di una tecnica ormai poco utilizzata. In effetti, se hai visitato i campi di tè all'inizio della primavera in Giappone, potresti esserti imbattuto in un tipo diverso e più comune di ombreggiatura: materiale in fibra sintetica nera che copre i campi di tè. Questo approccio di ombreggiatura con materiale in fibra sintetica nera è chiamato kanreisha [寒冷紗] in giapponese. Sono disponibili diversi tipi di fibra con opacità variabile. Pertanto, rispetto all'ombreggiatura irregolare che può verificarsi con la tecnica honzu utilizzando materiale naturale, con le fibre sintetiche il coltivatore di tè è in grado di regolare l'oscurità dei suoi cespugli di tè coltivati ​​all'ombra in modo più accurato, uniforme ed efficace.

Primo piano del materiale in fibra sintetica nera utilizzato per l'ombreggiatura; Wazuka, Prefettura di Kyoto. 

Il materiale in fibra sintetica nera viene generalmente applicato al metodo di ombreggiatura a doppio strato, al metodo di ombreggiatura a tunnel o con copertura diretta. Analizzeremo ciascuna di queste strutture di seguito: 

Il metodo di ombreggiatura a doppio strato [棚型二段被覆; tanagata nidan hifuku] è simile alla tradizionale tecnica honzu sia nella struttura che nello scopo. Innanzitutto, la costruzione di questo metodo di ombreggiatura è una versione semplificata della tecnica honzu. È costruito su una struttura a mensola di barre di metallo. In secondo luogo, il metodo di ombreggiatura a doppio strato viene utilizzato per la produzione di gyokuro e tencha e strati aggiuntivi possono essere applicati sopra la stessa struttura per limitare progressivamente la luce. Sebbene l'ombreggiatura con materiali organici richieda la costruzione e lo smontaggio della struttura dopo ogni stagione di raccolta, con il metodo dell'ombreggiatura a doppio strato le fibre sintetiche possono rimanere arrotolate in campo durante tutto l'anno dando al produttore una maggiore flessibilità rispetto all'utilizzo di ombreggiamento per scopi quali la termoregolazione e la protezione dal gelo/freddo a seconda del periodo dell'anno.

Sebbene il metodo di ombreggiatura a doppio strato sia chiaramente più facile da mantenere rispetto alla tecnica tradizionale, ci sono una miriade di vantaggi nell'utilizzo dell'approccio tradizionale. Come puoi immaginare, con l'ombreggiatura honzu, il materiale naturale utilizzato per l'ombreggiatura consente alle piante del tè di respirare, il che consente un migliore flusso d'aria. Inoltre, l'aroma della cannuccia (mmm!) diventa presente nell'aria che la foglia di tè assorbe, aggiungendo al gusto di quel tè un tratto unico che può essere ottenuto solo con materiale organico. Quando piove, si ritiene che le gocce di pioggia che sono riuscite a farsi strada attraverso lo spesso strato di paglia portino con sé particelle di nutrimento che la paglia ha conferito loro, che a loro volta consegnano all'ombra le foglie di tè e il terreno cresciuti all'ombra. La paglia stessa, dopo essere stata utilizzata sopra il giardino del tè, viene utilizzata anche come mezzo di fertilizzante. Sebbene l'ombreggiatura naturale non possa essere riutilizzata come il materiale in fibra sintetica, serve ad altri scopi significativi. Cioè, dopo che ha servito il suo scopo principale di ombreggiare, la paglia viene lasciata cadere nel campo del tè e stratificata tra i cespugli di tè. La paglia quindi svolge un ruolo essenziale nella regolazione della temperatura del suolo del campo di tè, che riduce al minimo la crescita di erbacce ed erbe infestanti e, mentre si decompone, si fa strada nel terreno per tornare come nutrimento per le nuove gemme dell'anno successivo ( questo ti ricorda chagusaba?).

Metodo di ombreggiamento del tunnel  [ト ン ネ ル 被 覆; tonneru hifuku]  

Utilizzato principalmente per la produzione di kabusa (tè leggermente sfumato), con questo approccio, viene applicato un solo strato di materiale in fibra sintetica su pali in fibra di vetro (8-10 mm di diametro) che sono piegati a forma di arco, dando così alla vela una forma a tunnel. Con questo approccio, la copertura ha un tasso di ombreggiamento dal 60 al 75% e, per fare il kabusecha, l'ombreggiatura viene mantenuta tra 10-14 giorni appena prima della raccolta. 

Uno svantaggio di questo approccio è che tende a richiedere molto tempo per i coltivatori di tè installare i pali e quindi mettere l'ombreggiatura sui pali. La maggior parte dei coltivatori di tè preferisce il metodo dell'ombreggiatura diretta. Dai un'occhiata al metodo di ombreggiatura del tunnel qui (link giapponese)

Metodo di ombreggiatura diretta [直接被覆; chokusetsu hifuku] 

Il metodo di ombreggiatura meno dispendioso in termini di tempo e più economico utilizzato oggi per la coltivazione di tè ombreggiati (che vanno dal normale gyokuro, kabusecha, tencha e persino sencha). Poiché è il più comune, se hai visitato una delle principali regioni produttrici di tè in Giappone, è probabile che ti sia imbattuto in questo tipo di ombreggiatura. Questo approccio all'ombreggiatura è simile ma più semplificato rispetto al metodo dell'ombreggiatura a tunnel, poiché il coltivatore di tè posa semplicemente la fibra sintetica nera direttamente sopra i cespugli di tè.

Giardini del tè di Kuma a Yame, nella prefettura di Fukuoka, ha istituito il proprio Direct Shading. 

 Giardino del tè KirokuCespugli di tè direttamente ombreggiati (a sinistra) a Wazuka, nella prefettura di Kyoto.  

L'uso del matcha per il cibo è iniziato intorno agli anni '1980, seguito dall'aumento della domanda di matcha per gelati e bevande nell'era Heisei (1989-2019). La popolarità del matcha sia per i consumatori giapponesi che occidentali è uno dei principali fattori che portano a un aumento significativo della produzione di tè ombreggiato. Poiché il matcha prodotto per la lavorazione richiede generalmente tencha di qualità inferiore, viene applicato il metodo dell'ombreggiatura diretta per ridurre i costi di produzione. Con il tempo, si prevede che l'approccio dell'ombreggiatura diretta continuerà ad espandersi nell'industria del tè. 

Bene! Sarà tutto da me sull'ombreggiatura e sul tè giapponese. Spero che tu sia riuscito a scoprire qualcosa di nuovo rispetto a questo argomento. Se sorgono ulteriori domande, non esitare a lasciarci domande/commenti. L'ombreggiatura è un'arte della coltivazione del tè giapponese e spero che tu possa goderti diverse sfumature di tè giapponesi utilizzando tutti i tuoi sensi!