Tutto ciò che devi sapere sulla qualità del matcha

Un cliente ha recentemente chiesto in un altro post del blog: "Con il gusto amaro del tè matcha, c'è un modo per renderlo migliore?" Il cliente aveva fatto riferimento a Uji Hikari Matcha, che è una cultivar specifica come il Merlot per il vino.

La risposta facile e veloce è: aggiungi latte e zucchero, trasformando il matcha di qualità che hai in un latte dolce e cremoso.

La risposta più sottile è usare l'acqua giusta (dolce) alla giusta temperatura (70-80 ° C / 160-175 ° F). 

Tuttavia, ci sono alcune cose da capire sul sapore del matcha di buona qualità e su come si ottiene quel sapore. 

Le cultivar specifiche sono l'ultima cosa da considerare quando si considera il sapore. Quindi torneremo più avanti su una discussione sulle cultivar.

Acquista la nostra collezione di matcha e altri tè in polvere

Mettendo da parte alcune filosofie di vita promosse da specifiche scuole di cerimonia del tè (un argomento per un post di blog diverso), l'industria del matcha in Giappone in generale considera quanto segue quando determina la qualità del matcha:

  1. Gusto: alto livello di sapore umami e basso livello di amarezza e astringenza,
  2. Un liscio struttura (granulometria più piccola). Il matcha di buona qualità "cerimoniale" dovrebbe avere una dimensione di circa 5 micron, risultando in un matcha che non è grintoso nella bocca. Il matcha di qualità culinaria è generalmente di 15 micron e si sentirà grintoso. Abbiamo sentito parlare di "matcha" non giapponese di dimensioni pari a 25 micron ...
  3. Verde acceso colore di cipria, colore verde intenso matcha
  4. Ricco aroma
  5. schiuma o la schiuma non è in realtà una grande considerazione in Giappone poiché questa è principalmente una caratteristica richiesta dalla scuola per la cerimonia del tè di Urasenke (di gran lunga la più grande, la più internazionale e quindi la più influente al di fuori del Giappone) ... ma per i nostri scopi è facile schiumare con multa le bolle per una cremosità extra dovrebbero essere il risultato di alta qualità. 

Tecniche di coltivazione

Fecondazione, ombreggiatura, catechina e teanina

Mentre la foglia di tè ha migliaia di composti che compongono il sapore, possiamo pensare a due gruppi principali: catechina (antiossidanti) che creano il sapore amaro di matcha e L-teanina, un amminoacido, che crea il sapore di umami. La foglia di tè perde teanina e crea catechina man mano che cresce ed è esposta alla luce solare. Questo è il motivo per cui le foglie per il matcha sono sfumate, per aumentare il sapore dell'umami e ridurre l'amaro (il che lo rende anche meno "salutare" di quanto sarebbe stato altrimenti).

L'agricoltore / che coltiva foglie per matcha di alta qualità infonderà anche il campo con fertilizzante, principalmente azoto, in modo da avere un sapore il più ricco possibile. Il problema principale con il matcha organico è che per evitare danni da insetti attratti da foglie di tè fortemente fertilizzate (quindi deliziose e ricche di nutrienti), viene utilizzato meno fertilizzante. Nel frattempo, i campi dipendenti dai pesticidi possono essere infusi con fertilizzante per produrre la foglia più ricca perché i pesticidi possono essere utilizzati per gestire gli insetti attratti dalle foglie.

Esistono due tipi principali di ombreggiatura: ombreggiatura a baldacchino e ombreggiatura diretta con plastica. L'ombreggiatura del baldacchino consente alle piante di crescere liberamente, il che richiede una laboriosa raccolta manuale per raccogliere la foglia. Gli agricoltori che producono le foglie migliori lo fanno e si prendono cura dei loro campi tutto l'anno a mano per creare foglie premiate. Prima del flusso primaverile di nuove foglie, ad esempio, i coltivatori strapperanno il germoglio apicale da ogni ramo per forzare la crescita laterale di nuovi germogli sopra le foglie di base esistenti: questi nuovi germogli diventano foglie della più alta qualità sia per il matcha che per il tencha.

Immagini (da sinistra a destra): tradizionale ombreggiatura del baldacchino (Yunomiazienda produttrice di tè del partner di produzione), ombreggiatura del baldacchino con materiale ombreggiante in plastica (fattoria partner della Nishide Tea Factory), ombreggiatura diretta con materiale ombreggiante in plastica (Obubu Tea)
ombreggiatura tradizionale del baldacchinoTettoia ombreggiante con moderno materiale plastico ombreggianteombreggiatura diretta del tè di obubu 

L'ombreggiatura della chioma molto tradizionale prevede l'uso di un qualche tipo di materiale di paglia che viene stratificato gradualmente nel corso di 4 settimane diminuendo la quantità di luce solare che attraversa man mano che le foglie crescono e consentendo all'agricoltore di regolare la quantità di luce solare in modo molto sottile.

La raccolta a macchina, oltre ad essere molto più efficiente, ti permette di formare una siepe dal tuo campo, creando una forma che rende facile posizionare l'ombreggiatura direttamente sulla pianta. Sebbene sia molto più facile dell'ombreggiatura della chioma, la pressione sulle foglie e il potenziale danno da sbattere contro le foglie riducono la qualità delle foglie.

Infine, la lunghezza dell'ombreggiatura contribuisce anche a una foglia di qualità superiore, riducendo la quantità di catechina e mantenendo i livelli di teanina, ma ostacola anche la crescita delle foglie, il che si traduce in una minore resa del raccolto e quindi un prezzo più alto. Mentre 4 settimane è un tempo di ombreggiatura generale spesso citato, la foglia di qualità inferiore può essere ombreggiata per un minimo di 14 giorni, mentre una qualità superiore può durare fino a 40 giorni.

Noterò qui che ci sono altri fattori nella coltivazione che potrebbero influenzare la qualità, ma lascia questo per un'altra discussione: il tempo nei mesi e nelle settimane precedenti al raccolto, il clima, il suolo, la regione, ecc.

La stagione del raccolto

La primavera la stagione del raccolto è quando le foglie hanno la maggior quantità di sostanze nutritive, creando il più sapore - ricco e cremoso se ombreggiato a destra, e più amaro se no. Infatti in Giappone, le foglie non ombreggiate vengono macinate per formare una polvere di tè verde ricca di antiossidanti (mai chiamata matcha in Giappone poiché non sono fatti con foglie ombreggiate). Altre stagioni di raccolta vengono utilizzate anche per il matcha e tendono ad essere più amare perché le foglie possono crescere più a lungo per essere raccolte a dimensioni maggiori, aumentando la resa del raccolto. Se raccolte alla stessa dimensione della primavera, la resa del raccolto non è solo troppo piccola, ma le foglie non sono così ricche di nutrienti, quindi anche il sapore è meno potente. Le foglie raccolte in estate e in autunno sono generalmente utilizzate per il matcha culinario in Giappone. Tuttavia, poiché non esiste uno standard esplicito, in particolare al di fuori del Giappone, i venditori senza scrupoli o disinformati possono vendere il matcha come "grado cerimoniale" anche quando non sarebbe accettato come tale in Giappone.

Rettifica

Tencha esce dall'Azuma Tea Garden

Un altro fattore che influenza la qualità del sapore, del colore e dell'aroma è il modo in cui le foglie di tè vengono macinate nel matcha. Il primo passo è trasformare le foglie crude in foglie essiccate da macinare in matcha. Quella foglia essiccata è tradizionalmente chiamata tencha, ed è prodotta fondamentalmente cuocendo al vapore le foglie ombreggiate appena raccolte, quindi essiccando su una griglia attraverso un forno specializzato. Le foglie fragili vengono quindi frantumate per formare fiocchi, e in questo processo vengono selezionati i gambi e le vene. Quei fiocchi, tencha, possono quindi essere macinati in matcha.

Tuttavia, i trasformatori che non hanno il forno speciale sono stati in grado di produrre una foglia essiccata utilizzando macchine standard per la laminazione del sencha che combinano l'essiccazione rapida e la laminazione sfusa. Questa foglia essiccata, chiamata mogacha, può quindi essere macinata in un matcha grossolano. Poiché la produzione può essere eseguita in grandi quantità e utilizzata per matcha di qualità inferiore, può essere prodotta in serie in modo più efficiente rispetto al metodo tradizionale.

 

 

Infine, la macinazione può essere effettuata con i tradizionali mulini a pietra (mulini a pietra da 30kg con scanalature scolpite appositamente per la macinazione del tencha, e collegati a motori per l'automazione), o macchine di polverizzazione (mulini a sfere in ceramica o polverizzazione jet air). Il processo di macinazione a pietra è generalmente lento, con meno di 500 g produce in una giornata lavorativa di 10 ore e produce il grano più fine. Le fabbriche possono utilizzare una velocità di rotazione più elevata per produrre un volume maggiore più rapidamente con una grana più grossolana, ma con la disponibilità di polverizzatori di volume maggiore, ci sono poche ragioni per farlo.

Allo stesso modo, queste macchine di polverizzazione sono generalmente utilizzate per matcha di qualità inferiore a causa del volume maggiore (20kg-100kg al giorno per macchina), ma possono produrre granulometrie a livello di macina a pietra a 1-5 micron se necessario. Tuttavia, data la stessa identica foglia di tencha, e nonostante i progressi nei sistemi di raffreddamento delle macchine, i mulini a pietra mantengono un colore e un aroma migliori per il matcha.

Conservazione

Un altro fattore che influenza la qualità del sapore, del colore e dell'aroma è la conservazione. L'anno di raccolta delle foglie è spesso meno importante dell'età del matcha dalla macinazione. Infatti le foglie migliori vengono lasciate invecchiare 6-12 mesi per permettere alla catechina di disgregarsi. Ma una volta macinato in polvere, il matcha perde rapidamente sapore, colore e aroma, anche con un'adeguata conservazione ermetica e refrigerata dedicata, è possibile notare una differenza di colore e aroma dopo 6 mesi (quindi il miglior matcha spesso ha 6 mesi di scadenza) se si esegue un confronto fianco a fianco. Tuttavia, le date migliori entro 12 mesi sono standard, ma anche in questo caso i produttori presumono che i loro clienti stiano immagazzinando correttamente, quando molti di loro probabilmente utilizzano magazzini senza controllo della temperatura, che possono diventare caldi in estate. Questa è una delle ragioni principali della cattiva qualità.

Cultivar

Le cultivar specifiche sono il fattore più sottile che influenza la qualità, sebbene una degustazione affiancata possa mostrare l'ovvia differenza se puoi controllare tutti gli altri fattori. Il controllo di tutti gli altri fattori è molto difficile poiché anche lo stesso agricoltore avrà cultivar diverse su campi diversi e quei campi potrebbero essere esposti a fattori ambientali diversi. Ma data questa considerazione, quando si confrontano cultivar di matcha prodotte dallo stesso agricoltore, si nota una differenza.

Yabukita - si trova spesso nel matcha semplicemente perché il 75% del tè coltivato in Giappone è Yabukita. La cultivar Yabukita è una pianta rustica che permette un buon sencha e per questo è diventata lo standard del settore. Ma la foglia della pianta produce meno teanina e quindi meno sapore di umami, e un colore verde più opaco. Guarda la foto qui sotto dall'Azuma Tea Garden.

Da destra a sinistra: Okumidori ("verde intenso"), Samidori ("verde precoce" - il verde delle foglie giovani), Yabukita ("a nord del boschetto" - dal nome semplicemente del luogo in cui sono state allevate le piante originali)

Okumidori, Samidori, Yabukita cultivar matcha di Wazuka, Kyoto.

Di seguito sono riportati esempi di tipi di cultivar utilizzate per il matcha e spesso hanno un colore migliore o un sapore di umami più ricco rispetto allo yabukita. Tuttavia, le ragioni per la coltivazione di più cultivar non si limitano solo al prodotto finale; gli agricoltori gestiscono il rischio di malattie e parassiti coltivando più tipi di piante di tè e scaglionando la raccolta perché cultivar diverse sono pronte per il raccolto in momenti diversi durante la stagione del raccolto. Tuttavia, per coloro che sono profondamente interessati al matcha, essere in grado di confrontare cultivar diverse è molto interessante.

Opzioni: Set di confronto delle cultivar di Azuma Tea Garden, Set di confronto cultivar di Obubu Tea.

 

  • Asahi
  • Asanoka
  • Gokou (o Gokо̄)
  • Hо̄shun
  • Kanaya Midori
  • Samidori
  • Saemidori
  • Okumidori
  • Okuyutaka
  • Seimei
  • Tenmyо̄
  • Uji Hikari
  • Uji Midori
Matcha

2 commenti

Ken Campbell

Ken Campbell

Un'introduzione molto chiara e completa al Matcha. Grazie

Adrian Marquez

Adrian Marquez

Super interessante, grazie per la condivisione! Sono un nerd del vino, quindi questo è molto simile al vino per me.

Lascia un commento

Tutti i commenti sono moderati prima di essere pubblicati