Tè giapponese e abbinamenti di formaggio

Sì, sappiamo da tempo che vino e formaggio possono avere uno splendido matrimonio insieme, ma hai mai esplorato l'abbinamento di diversi tè giapponesi con il formaggio?

Il pensiero di abbinare i tè giapponesi al formaggio può sembrarti a prima vista estraneo o bizzarro. Dopotutto, provengono da diverse parti del mondo! Ma quando si pensa all'ampia varietà di terroir del tè, ai tannini, alle note aromatiche (astringenza, umami, note vegetali, ecc.), alla stagionalità e al processo di invecchiamento di alcuni tè, ci si accorge che sì! Tgli abbinamenti di ea e formaggio hanno molte somiglianze con vino e formaggio. Bisogna tenere in considerazione il sottile equilibrio e i contrasti tra dolce e salato, astringenza e grasso, abbinando X a Y. 

Il tè appena fatto ha anche un elemento unico che manca nel vino. Mentre il vino viene spesso gustato a temperatura ambiente o refrigerato, il tè viene generalmente gustato caldo, il che ha il potenziale per suscitare le sensazioni di Meltdown in bocca, mescolando il formaggio con il tè, apportando sapori (e anche i cosiddetti "terzi sapori" sfuggenti) attraverso il palato. Per coloro che non amano l'astringenza di alcuni tè giapponesi, il formaggio può anche rimuovere parte dell'astringenza, facendo risaltare maggiormente le note cremose e pastose...

 Foto di Louis Hansel on Unsplash 

Innanzitutto, poiché non sono un esperto di formaggi, vorrei condividere con voi ciò che altre persone hanno scoperto sugli abbinamenti di tè e formaggio giapponesi in modo da poter fornire una breve panoramica di alcuni abbinamenti (non) comuni che sono stati condivisi. Quindi, condividerò con voi le nostre scoperte personali sui nostri più recenti abbinamenti di tè e formaggio giapponesi, concentrandomi in particolare sui tipi di formaggio di capra poiché è ciò che è disponibile nell'area in cui risiedo attualmente (ad esempio, nel sud della Francia). Da notare, il mio apparato digerente personalmente funziona meglio con il formaggio di capra, quindi esplorare questi abbinamenti mi è stato più accessibile a livello regionale e personale.

Ciò che altri hanno scoperto 

1. L'abbinamento classico: Sencha giapponese con formaggi di capra freschi

L'umami e la dolcezza di un sencha giapponese insieme ai suoi sapori erbacei croccanti e raffinati si abbinano abbastanza bene con un formaggio di capra fresco e piccante. Con questa combinazione classica, il Sencha ha la capacità di mettere in risalto le note sottostanti di erba o fiori di campo, domando allo stesso tempo la salsedine del formaggio di capra. 

 Capre di Obubu Tea Farms a Wazuka, nella prefettura di Kyoto. Mentre alcune piantagioni di tè hanno capre che aiutano con il diserbo delle loro piantagioni di tè, devo ancora incontrare un coltivatore di tè che produca anche formaggio di capra... Dato il classico abbinamento sencha e formaggio di capra, potrebbe essere una buona idea, no ? Foto da Fattorie di tè Obubu. 

Non sei un fan del formaggio di capra? Un abbinamento alternativo che molte persone sembravano consigliare/godere con il classico sencha era quello di abbinare a tripla crema di formaggio (in pratica formaggi a pasta molle). Ad esempio, sembra che il Briè Fermier ha anche la capacità di far risaltare le note tropicali in un sencha o gyokuro e la consistenza fondente in bocca del formaggio è ovviamente un ulteriore vantaggio!

2. La combinazione Soft Touch: tè giapponesi arrostiti con Camembert, Brie, Pont-l'Eveque, Anche Saint-Marcellin

Mentre questi formaggi a doppia/tripla crema sembrano andare bene anche con un sencha (vedi sopra), sembra che molte persone abbiano abbinato formaggi di vacca a pasta molle con tè giapponesi arrostiti, con il più comune che è un hojicha. Proprio all'interno del regno hojicha, ci sono una vasta gamma di opzioni, dagli arrosti più leggeri ai tipi più pesanti e affumicati. Altri esempi di possibilità di tè giapponese tostato includono (ma non sono limitati a) kyobancha e sannenbancha. Anche se all'inizio potrebbe non essere facile ottenere l'abbinamento giusto, è sicuramente una combinazione che vale la pena provare con diversi tipi di tè tostati! 

Da sinistra a destra: Camambert (pagfoto di Adana Eisagholian), Arrosto scuro Hojicha di Obubu Tea Farms. 

Suggerimenti aggiuntivi per gustare i tè arrostiti:  Mentre i tè giapponesi arrostiti si abbinano meravigliosamente ai dolci tradizionali giapponesi, sono spesso anche abbinati a cibi come il salmone saltato in padella e il pesce affumicato, oltre a dessert come cioccolato e praline. Per il basso contenuto di caffeina, sono adatti anche da gustare con gli aperitivi serali oa fine pasto (cioè anche dopo cena). 

3. Alcuni abbinamenti coraggiosi e sorprendenti

Matcha & Formaggio Crosta Lavata (latte di vacca): Matcha con il Époisses de Bourgogne. Sia il matcha che il formaggio sono abbastanza intensi (cioè hanno entrambi delle caratteristiche forti) per creare un piatto saporito tutto da soli. La consistenza combinata del matcha e la morbidezza del formaggio è stata notata per essere beata in bocca, con il matcha che aiuta a rinfrescare il palato. Per esaltare questo abbinamento è stata consigliata l'aggiunta di un cracker di frumento salato al formaggio. 

Ecco un evento passato di abbinamento di formaggio e tè giapponese di cui potrebbe essere divertente leggere!: Evento di New York tenutosi nel 2016: French Cheese Board x Nippon Cha (distretto di SoHo).   

Le nostre scoperte: esplorazioni di abbinamento di tè giapponese e formaggio di capra dal sud della Francia

1. Combinazione di Figuette e Gyokuro 

Abbiamo trovato questa piccola cucchiaiata di formaggio di capra fresco cremoso, spesso chiamato figuette (è un piccolo formaggio a forma di fico) e abbiamo provato ad abbinarlo a un gyokuro. Ad essere onesti, non vedevamo l'ora di provarlo con una cultivar Yabukita sencha, ma si è scoperto che eravamo fuori dal classico sencha! Quindi, l'abbiamo provato con Il tradizionale Saemidori Gyokuro di Kuma Tea Garden (dal raccolto 2020). 

Questa deliziosa e piccola porzione di formaggio figuette è prodotta con latte di capra crudo e invecchia da circa 1-3 settimane. A volte, è ricoperto di paprika, cenere o erbe di Provenza per dargli un aspetto più decorativo. I sapori tendono ad essere dolci e lattici e la consistenza è densa, densa e cremosa.

La combinazione di figuette e gyokuro non era una cattiva combinazione, ma sentivamo che la figuette che abbiamo provato presentava più acidità di quanto l'umami del tè potesse bilanciare. Ci siamo divertiti di più con una cucchiaiata di marmellata di mirtilli (in realtà si consiglia di essere servita con miele o qualcosa come lo sciroppo di timo che ne esalterà la dolcezza) per alleviare l'acidità del formaggio. Siamo entusiasti di provare questa figuette piccante con un sencha al vapore profondo, che ha quella combinazione magica di robusto ma morbido e umami con shibumi (astringenza). 

Degustazione aggiuntiva: All'estrema sinistra della foto sopra c'è a ceppo, che sono come piccoli tronchi di formaggio che possono essere ricoperti da una graziosa muffa nera sfocata e poi a volte collassare man mano che il processo di stagionatura avanza e i sapori diventano più profondi e complessi. In precedenza abbiamo provato uno di questi che era semplicemente troppo forte per i nostri gusti, ma quello nella foto sopra era cremoso e liscio, abbastanza piacevole con l'umami del gyokuro. Se vuoi sperimentare un formaggio più forte, prova con un po' di pane, magari anche un sostanzioso pane di campagna piuttosto che la tua baguette standard, e poi forse una cucchiaiata di confettura di fichi può domare ulteriormente il sapore. 

2. Combinazione legnosa: Chevre e Kyobancha invecchiati in foglia di castagno

La tostatura di un kyobancha completa il gusto morbido e legnoso del chevre invecchiato con foglie di castagno. Per prima cosa abbiamo provato il chevre invecchiato in foglia di castagno con il makibi kancha legna da ardere tè verde da La Fattoria del Tè Mitocha (che è pieno di foglie di tè invernali al vapore). Abbiamo sentito che il kancha potrebbe essere stato un po' troppo dolce e delicato per il formaggio. Tuttavia, siamo stati in grado di goderci di più questo abbinamento quando abbiamo messo il formaggio sopra un cracker di riso. 

Al contrario, la più forte affumicatura e tostatura del kyobancha ha fatto un ottimo lavoro nel completare il castagno chevre. Altri tè torrefatti e stagionati che potrebbero accompagnare bene questo formaggio possono essere quelli stagionati sannenbancha o anche un batabatacha. C'è sempre più avventura da fare! 

Chevre invecchiato in foglia di castagno in abbinamento Kyobancha di Azuma Tea Garden. Le foglie abbinate conferiscono a questo abbinamento anche una confortante somiglianza artistica. 

3. Un formaggio difficile da abbinare - il Tomo

Infine, uno dei nostri formaggi preferiti, una tomme stagionata e compressa, ovvero un cilindro di formaggio alto circa 10 cm con un diametro di 20 cm. La stagionatura e la compressione producono qualcosa di quasi simile a un parmigiano, anche se un po' più liscio e morbido, anche se tende a sbriciolarsi o fratturarsi piuttosto che tagliato di netto. Ci piacciono i pezzi cristallizzati occasionali, che sono divertenti da trovare in bocca! Tuttavia, si scopre che questo è un formaggio difficile da lavorare, in termini di abbinamento con un tè giapponese...

La tomme con il Kunitomo Tea Garden's Riguricha Iwakura, selezionato Kamairica. 

Personalmente ci siamo sentiti a kamaricha potrebbe resistere con questo formaggio. In realtà ci siamo goduti un kamaricha atipico, il Riguricha Iwakura - Il lancio di pietra, dal giardino del tè di Kunitomo che mostra una certa influenza taiwanese ed è quasi come un oolong. Viene raccolto a mano, lavorato a mano con cottura in padella e da piante spontanee, quindi il sapore è unico, come il formaggio. Il sapore è morbido ma robusto, ma non abbastanza forte per stare accanto al corpo forte e alla sensazione in bocca del formaggio.

Quindi, abbiamo provato ad abbinare la tomme con il coltivatore di tè Bancha di tre anni di Uejima-sans, e sebbene questa fosse una combinazione migliore, non era comunque la combinazione perfetta. Forse perché il formaggio tomme sembra avere così tanto da esprimere, la prossima volta lo proveremo con un tè affumicato più forte. Quello che abbiamo in mente è il Hojicha affumicato al cedro di Yakushima o uno dei tè neri affumicati di Giardino del tè Kaneroku Matsumoto (che al momento non abbiamo in casa...uff!).

Alcuni suggerimenti per deliziare gli abbinamenti di tè e formaggi 

C'è una sequenza specifica di degustazione del mio tè e formaggio? 

Approccio a sandwich: spesso si consiglia di prendere prima un sorso di tè per apprezzarlo organolettico caratteristiche. Quindi, seguito da un morso di formaggio e mentre le note aromatiche del formaggio sono ancora presenti in bocca, bevi un altro sorso di tè (*Alcune persone lo chiamano sandwich perché il formaggio si trova tra i sorsi del tè). 

Alcuni preferiscono assaggiare prima il formaggio, seguito dal tè. L'obiettivo principale è sperimentare il sequenziamento e andare con le tue preferenze.

Ricorda... non esiste un abbinamento giusto o sbagliato!

Mentre per noi sono disponibili vari formaggi di capra nel sud della Francia, non sempre abbiamo i tè giapponesi perfetti per accompagnarli. Durante le nostre sessioni di degustazione di tè e formaggio, ci siamo ritrovati a dire: "Oh! Questo formaggio starebbe meglio con il tè XYZ!” Quindi, questa esplorazione iniziale ci ha ora motivati ​​a continuare a esplorare questo territorio inesplorato.

Una delle cose meravigliose sia del tè che del formaggio è apprezzare l'influenza della stagione, del terroir e delle tecniche di lavorazione. Presumibilmente molti di voi hanno provato la sensazione unica di uno shincha fresco, ma forse meno di un formaggio fresco dall'erba fresca di primavera in montagna. Come il tè, un formaggio di erba di montagna primaverile porta qualcosa di fresco ed essenziale e ti regala un'esperienza multisensoriale unica e fugace. Non vediamo l'ora in particolare dei formaggi di capra freschi primaverili quando saranno disponibili anche i primi stinchi a filo.

Buona degustazione! (Buona degustazione!)

Un ringraziamento speciale a Jimmy Burridge per aver esplorato con entusiasmo gli abbinamenti di tè e formaggio giapponesi e aver aiutato con le foto.