La differenza tra i tè verdi Gyokuro, Kabusecha, Sencha e Bancha dal Giappone si comprende meglio attraverso la foglia stessa: la sua coltivazione, il raccolto e il sapore che ne deriva.
Lo stesso Sencha ha un'ampia definizione di foglia di tè che viene raccolta quando è giovane, cotta a vapore, arrotolata e essiccata. Questa definizione include gyokuro e kabusecha come gradi premium di sencha, ma esclude bancha, che viene elaborato allo stesso modo del sencha ma utilizza foglie grandi e mature.
Le foglie più giovani tendono ad essere più delicate, più ricche e complesse nei suoi aromi vegetali rispetto alla bancha, e molto più ricche di L-teanina, l'amminoacido che genera un gustoso sapore “umami” apprezzato dagli intenditori. Bancha d'altra parte, ha pochissimo sapore di umami, lasciando un corpo robusto concentrato su astringenza e amarezza.
La definizione più ristretta di sencha serve a differenziarlo da gyokuro e kabusecha. In questa definizione, sencha è la foglia di tè non ombreggiata che contrasta con le foglie di tè ombreggiate ricche di umami che sono gyokuro (ombreggiate per circa 20 giorni) e kabusecha (ombreggiate per 10-14 giorni).
Nella produzione attuale, non sono i giorni a definire il gyokuro e il kabusecha, ma piuttosto la forza del sapore dell'umami, e quella forza è determinata anche da altri fattori di coltivazione come la fertilizzazione. Uno dei motivi per cui il gyokuro biologico è così raro è che gli agricoltori sono limitati nelle loro tecniche di fertilizzazione dai requisiti di produzione biologica. La foglia risultante, sebbene ombreggiata per 3 settimane, spesso non ha abbastanza forza di umami per essere considerata gyokuro.
Anche il kabusecha può essere considerato un gyokuro di bassa qualità se il sapore dell'umami è abbastanza forte.
Piuttosto che una definizione fissa quindi, potresti pensare a questi tre tè come una gradazione di umami:
sencha -> kabuse -> gyokuro
almeno umami -> più sapore di umami
Quando pensi alla gradazione in questo modo, le attività di miscelazione iniziano ad avere un senso: per "aumentare" la qualità del sencha, aggiungi foglie di tè sfumate come kabusecha (o ombreggia il sencha per 4-7 giorni ... che non lo renderebbe un kabusecha aggiungerebbe sapori umami aumentati). Al contrario, per aumentare la quantità di gyokuro, aggiungi kabusecha o sencha.
