Recentemente, ho avuto l'opportunità di visitare Giardino del tè di Koukien, una piantagione di tè situata vicino a Makizono-cho, Kirishima, nella prefettura di Kagoshima. Sono una famiglia che fa agricoltura tutto l'anno, compresi riso e funghi shitake. Parte integrante del loro lavoro è la coltivazione e la lavorazione del tè giapponese biologico (tè verde, hojicha, tè nero giapponese). I membri più giovani della famiglia sono le sorelle Yurie e Akane Kawaguchi e queste sono state le donne che ci hanno gentilmente accolto nei loro campi di tè e nella loro fabbrica a metà marzo.
Yurie e Akane Kawaguchi ci mostrano la loro fabbrica di tè di famiglia. Hanno condiviso che tra circa un mese saranno molto impegnati con la raccolta e la lavorazione del tè, senza tempo per fermarsi!
Una delle sorelle, Akane, sa come arrotolare a mano il tè poiché è un'abilità che ha acquisito durante i suoi studi nella prefettura di Shizuoka. Questo mi ha incuriosito di più con il processo mentre ha toccato le sue esperienze, ma ha anche sottolineato come le macchine standard utilizzate per la lavorazione del sencha imitano il processo di rotolamento manuale mentre attraversavamo diverse macchine nella loro fabbrica di tè. Quindi oggi, vorrei condividere con voi un po' del processo di rullatura a mano (Giapponese: temami) di sencha poiché la stagione dello shincha è proprio dietro l'angolo!
Akane Kawaguchi di Koukien Tea Garden descrive come le macchine della fabbrica di tè imitano il processo di laminazione a mano.
Come molti di voi già sapranno, oggi tutti, tranne il più raro sencha da competizione, vengono lavorati attraverso il processo di rullatura a macchina. Il tè arrotolato a mano che è stato allungato magnificamente e sottile come un ago, è davvero un'opera d'arte! Oltre all'aspetto artistico, e grazie al fatto che il tè arrotolato a mano non viene maneggiato dalla forza eccessiva delle macchine, può mantenere la forma originale delle foglie di tè. Ciò significa che quando le foglie di tè arrotolate a mano vengono immerse in acqua calda, sarà possibile identificare chiaramente la forma delle foglie di tè quando sono state raccolte per la prima volta. IL il processo di laminazione a mano per il tè richiede tuttavia circa 6-7 ore di impasto continuo per fare 300 g di tè finito ed essiccato (varia a causa di numerosi fattori). Anche gli esperti più esperti possono produrre solo 300 g di tè poiché 1.5 kg di foglie di tè fresche è il limite alla quantità di tè che può essere arrotolata a mano. L'automazione di questo arduo compito è il motivo per cui è stato avviato il processo di laminazione della macchina.
Per far luce un po' sulla storia del tè arrotolato a mano, l'inizio dell'arrotolamento a mano risale all'anno 1738 con Soen Nagatani (1681 - 1778), un coltivatore di tè della regione di Ujitawara nella prefettura di Kyoto. Si ritiene che Soen Nagatani sia il padre del sencha giapponese poiché sviluppò e/o standardizzò il metodo di produzione del tè unico per il tè giapponese (ovvero, Sencha). Per elaborare, dopo aver trascorso circa 15 anni a sperimentare metodi di produzione del tè, è lui che ha iniziato a cuocere a vapore le foglie di tè appena raccolte e poi ad impastarle abilmente a mano su un hoiro tavolo con sotto un fuoco di carbone a bassa temperatura (NOTA: *Un hoiro è un tavolo robusto ricoperto di carta tradizionale giapponese chiamata washi).
Prima della scoperta di Soen Nagatani, il tè veniva lavorato cuocendo a vapore o bollendo le foglie, quindi essiccandole arrostendole o essiccandole al sole (come si fa con molti dei bancha tradizionali come Mimasaka Bancha e kancha), che trasforma le foglie di tè in un colore brunastro. Al contrario, il nuovo modo di preparare il tè di Nagatani era considerato rivoluzionario in quanto risultava in un sencha con un rinfrescante colore verde, aroma e sapore. Il processo di impasto a mano prevede una combinazione del lavoro di allentare, arrotolare, impastare e strofinare le foglie di tè. Anche se forse i passaggi coinvolti in questa lavorazione artigianale sono meglio visti e compresi dal video, di seguito descriviamo alcuni dei passaggi principali e il tempo necessario per ogni passaggio coinvolto nel processo di laminazione a mano. Tieni presente che i passaggi sono semplificati e che ci sono dettagli meticolosi quando si tratta dell'arte di arrotolare a mano le foglie di tè nella realtà! *Dopo ogni passaggio, abbiamo anche tra parentesi il nome giapponese di ogni passaggio.
Passaggi coinvolti nel tè giapponese arrotolato a mano
- Soffiatura delle foglie di tè (葉ぶるい / haburui): Lascia cadere nuove foglie di tè al vapore dall'altezza del torace sul tavolo hoiro per soffiare via la rugiada (60 minuti).
- Rotazione (軽回転 / kei-kaiten): Asciugare le foglie di tè arrotolandole per rimuovere l'acqua dal nucleo (40 minuti).
- Rotazione pesante (重回転 / jyu-kaiten): Ridurre il calore, applicare più peso/forza nel processo di laminazione (20 minuti).
- Finitura a metà processo (中上げ/ chu-age):Sciogli le foglie di tè ed estrai, per pulire il tavolo hoiro (15 minuti).
- Massaggio attraverso (もみきり/momi kiri): Tieni il tè tra le mani, muovendo il tè avanti e indietro per strofinare con un movimento circolare. Inizialmente, questo viene fatto senza applicare molta forza, spargendo le foglie di tè ma dopo che le foglie di tè si sentono più asciutte, viene applicata una pressione maggiore e le foglie di tè vengono massaggiate più a fondo (60 minuti).
- Girare, tagliare a spirale, tagliare a rullo (で ん ぐ り / denguri)：Tenere il fascio di tè, allungare il tè girandolo da sinistra a destra (30 minuti)
- Formazione finale (こくり / kokuri):Massaggia il tè nella stessa direzione formando il tè in un tè lucido delicatamente a forma di ago (60 - 90 minuti)
- Essiccazione finale (乾燥 / kansou): Le foglie di tè sono distribuite bene e uniformemente sul tavolo hoiro con un buco vuoto nel mezzo. Mantenere la temperatura a circa 60 gradi Celsius per asciugare e completare il processo di laminazione del tè (90 - 120 minuti).
L'ultimo passaggio per completare l'arte di arrotolare il tè a mano!
Preservare la tradizione del rotolamento a mano
Il tè arrotolato a mano è un tesoro raro al giorno d'oggi e il concorso nazionale del tè arrotolato a mano si tiene ogni anno in Giappone con l'intenzione di preservare quest'arte e tradizione. Oh, e poiché si tratta di una competizione, l'evento determina chi può preparare il tè arrotolato a mano della migliore qualità! A causa della pandemia globale, questo evento è stato annullato per due anni consecutivi nel 2020 e nel 2021. Tuttavia, dopo una pausa di due anni, l'evento è stato ripreso lo scorso novembre nella città di Fujieda, nella prefettura di Shizuoka. Infatti, l'anno scorso, la squadra di Akane Kawaguchi del Koukien Tea Garden è arrivata quarta nella competizione tra le 26 squadre che hanno partecipato. Forse ti starai chiedendo quanto dura la competizione. In questo caso, i concorrenti hanno impiegato circa 5 ore per arrotolare a mano le foglie di tè fresche in un sottile tè aghiforme. E, naturalmente, c'è il processo di valutazione in cui i giudici esaminano l'aspetto delle foglie di tè, nonché l'aspetto secco, l'aroma e persino il gusto del tè arrotolato a mano. Se il tè arrotolato a mano suscita il tuo interesse, questo potrebbe essere un evento utile da tenere sotto controllo! Infine, ioSe sei interessato a provare il tè arrotolato a mano, ci sono diverse opzioni Yunomi. Per esempio, uno è del leggendario maestro del tè Sumida Yoshiro.
Alla National Hand Rolling Tea Competition tenutasi nel novembre 2022, Akane Kawaguchi (Koukien Tea Garden) nel mezzo. Akane ci ha fatto sapere che cerca di condividere l'esperienza del rotolamento delle mani con gli altri e ci ha mostrato il retro del suo tavolo hoiro con le firme dei partecipanti precedenti. La sua visione è di avere il retro del suo tavolo hoiro pieno un giorno!
Tutte le foto che ritraggono il processo di laminazione a mano per il tè sono state fornite da Koukien Tea Garden. Non vedo l'ora di leggere di più su di loro nel prossimo futuro e, naturalmente, i loro tè nel Yunomi collezione. Matane (ci vediamo)!
I campi di tè del Koukien Tea Garden iniziano a germogliare per la prossima stagione di shincha!
