Proprio come metti giù le bacchette dopo aver gustato un giro di nigiri in un tradizionale ristorante di sushi a Tokyo, il maestro del sushi annuncia rispettosamente,

"Agari onegaishimasu!” (Agari per favore!)

Pochi istanti dopo ti viene servito del tè verde giapponese caldo in un yunomi che è più spesso e più grande della tipica tazza da tè giapponese. La sottile astringenza del tè caldo taglia l'olio del pesce lasciando te e la tua bocca rinfrescati e la tua mente calma, vigile ed estremamente soddisfatta. Mentre assorbi il calore del tè e ti crogioli nel bagliore di una perfetta esperienza di sushi, ti chiedi come questi maestri di sushi così abili selezionano e mettono in sequenza i diversi piatti di pesce, matsutake (se è la stagione), riso e tè in un modo così incredibile.

Oggi indagheremo proprio sulla componente del tè nell'arte del sushi!

Sushi chef al lavoro in un ristorante di sushi locale a Suginami-ku, Tokyo, Giappone. 

Il tè verde perfetto per il sushi

Al giorno d'oggi, potresti scoprire che i ristoranti di sushi fuori dal Giappone servono persino tè verde. In Giappone, invece, il tè verde servito ai clienti di un ristorante di sushi è chiamato "agari" dai maestri/chef di sushi e viene servito gratuitamente ai clienti tra un piatto e l'altro o dopo il pasto. È interessante notare che, mentre il sushi può essere di altissima qualità, il tè non sarebbe considerato particolarmente esclusivo. Mentre potresti aspettarti un'alta qualità Gyokuro or Sencha, quelli avrebbero troppo umami e in realtà sminuirebbero il sushi. Il tè verde ha un ruolo specifico nell'esperienza gastronomica ed è pensato per completare piuttosto che rischiare di togliere l'alta qualità sashimi o nigiri.

Forse, questo potrebbe sorprenderti, ma il tè verde più adatto per il sushi è una "konacha" o tè verde in polvere. Konacha è un tè composto da pezzetti di foglie e polvere di foglie, prodotto fondamentalmente come sottoprodotto della produzione di tè di alta qualità come il sencha o il gyokuro. Attraverso le varie fasi di setacciatura del processo di produzione e classificazione, le foglie più piccole e non uniformi vengono raccolte e poi macinate grossolanamente per fare la konacha. Perché konacha è più simile ai pezzi avanzati e setacciati, è tende ad essere più conveniente del tè fatto con foglie piene e opportunamente sagomate. In questo senso konacha è come kukicha (tè allo stelo), che allo stesso modo può essere un modo conveniente per apprezzare raccolti di altissima qualità. Il colore è un verde scuro vibrante, ma il gusto e l'aroma non sono molto forti. Forse per questo motivo, funziona meravigliosamente nei ristoranti di sushi perché il tè può essere preparato facilmente (cioè, non c'è bisogno di un kyusu quindi è senza problemi!), e la buona quantità di amarezza andrà molto bene con il sushi. Infatti, la konacha aiuterà a lavare il grasso del pesce crudo in modo rinfrescante. Se da una parte ho più familiarità con il tè verde che viene servito alla fine di un pasto a base di sushi, tra un piatto e l'altro o durante il pasto, dovrebbe avere lo scopo di resettare, rinfrescare il palato. 

Alcuni ristoranti di sushi possono anche fare molta attenzione nel loro tè verde mescolando diversi konacha per creare la loro miscela unica di konacha! Un'ultima cosa da notare è che la konacha verrà servita anche in una tazza più grande e più spessa di quella a cui si è abituati. Questo per trattenere il calore del tè per periodi di tempo più lunghi e magari per darti il ​​tempo di assaporare l'esperienza!

Sopra, Tè verde Konacha primaverile di Takeo Tea Farm, Ichiban (certificato JAS biologico). fotografato da Yunomi.

Da dove viene "Agari"? 

Se sei come me, potresti anche esserti interrogato sulle origini del termine "agari". Sono stato sorpreso di apprendere che il termine ha in realtà una storia intrigante (e piuttosto bizzarra), che risale al periodo Edo (dal 1603 al 1867). In effetti, è stato utilizzato per la prima volta nel distretto di Hanamachi (cioè, letteralmente significa città dei fiori ma si riferisce al quartiere a luci rosse durante questo periodo) e non aveva alcun legame con il sushi! Nel distretto di Hanamachi, quando le geishe non avevano clienti, si diceva che dovevano “ocha wo hiku" (お茶を引く) che letteralmente significava "macinare il tè", che è quello che effettivamente facevano. Eppure, serviva anche come metafora per perdere tempo. In questo modo, all'interno del distretto di Hanamachi, iniziarono a evitare di chiamare il tè "ocha" poiché era associato a cattivi affari. Invece, per chiamare più fortuna/clienti, hanno iniziato a riferirsi al tè come "agari" perché le geishe che avevano clienti erano chiamate “oagari-san” (おあがりさん. Inoltre, quando le geishe avevano clienti il ​​tè che veniva servito alla fine era chiamato “Agari-bana” (上がり花) invece di “ocha” per aggiungere eleganza. In poche parole, "agari" ha sostituito "ocha" poiché aveva una connessione più di buon auspicio. Anche i ristoranti di sushi fiorirono durante il periodo Edo e poiché dipendevano anche da una fornitura costante di clienti, si pensa che la terminologia catturata sopra.

Foto di Kazuo ota on Unsplash.

Apprezzare la tazza di tè

Allora, hai scoperto qualcosa di nuovo? Poiché il tè verde è abbinato in modo così naturale al sushi nei ristoranti di sushi giapponesi, non ho mai pensato di esaminare quale tipo di tè fosse usato. Personalmente ho apprezzato il modo in cui viene servita la konacha per bilanciare il delizioso sushi. So che la prossima volta che sarò in un ristorante di sushi nella mia madrepatria, apprezzerò ancora di più il mio tè verde giapponese, chiedendomi se il ristorante ha la propria miscela di konacha fatta in casa. Oh, e come avrai notato, non ho fatto riferimento al tè come "agari" poiché questo è uno di quei termini speciali che solo i maestri di sushi usano per i loro clienti!

Forse, non proprio il yunomi (tazza da tè giapponese) serviva il tè verde in un ristorante di sushi, ma questa era la tazza più vicina che avevamo a casa, un Tazza da tè Aritayake. Agari è spesso servito in a yunomi alto come questo ma tende ad essere più spesso perché il tè è molto caldo. In alcuni ristoranti di sushi potresti trovare i caratteri kanji del pesce scritti sulle tazze. 

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