Questo post sul blog è stato scritto da un ospite Jimmy Burridge, PhD in Scienze delle piante e appassionato di tè, con un crescente interesse per l'intersezione tra agronomia del tè, chimica e terroir (puoi biasimarlo per le parti scientifiche confuse!).
Il cambiamento climatico può influenzare il sapore unico, o il terroir, di un tè proveniente da un luogo particolare [1]. Questo perché il profilo aromatico e gustativo di un tè risulta da un paio di dozzine di composti diversi che la pianta del tè produce in risposta alle condizioni ambientali [2], [3]. I cambiamenti nella temperatura massima e minima, l'andamento della temperatura nel corso di un giorno o un anno, la quantità e la distribuzione della pioggia e i cambiamenti nella pressione delle erbe infestanti o degli insetti possono influenzare il delicato equilibrio dei metaboliti secondari, dei composti fenolici e del contenuto di clorofilla che danno un tè fine il suo caratteristico equilibrio di umami e astringenza. Nebbia e copertura nuvolosa proteggono il tè dalla luce solare intensa, che influisce sull'equilibrio delle sostanze chimiche protettive che la pianta del tè utilizza per proteggersi e può provocare lievi variazioni di sapore e aroma.
A il post precedente ha menzionato come i coltivatori di tè di Uji stanno osservando e rispondendo ai cambiamenti climatici cambiando alcune delle loro pratiche di ombreggiatura. Molti agricoltori biologici, come Fattorie Ayumi (Cittorattu) applicare pacciame di paglia o scarti di salsa di soia, sake o lavorazione del miso ai loro campi. Questi input aumentano il contenuto di carbonio del suolo e migliorano la capacità del suolo di tamponare la temperatura e la variazione delle precipitazioni. Recentemente, abbiamo messo in luce una fattoria (Tarui Farms nella Prefettura di Shizuoka) che usa una capra per controllare le erbacce. Oggi parleremo di alcuni dettagli di come le condizioni ambientali possono influenzare ciò che gli scienziati del tè chiamano la "qualità funzionale" del tè.
Nishiyama-san, coltivatore di tè di Wazuka, ispeziona il suo campo di tè sulle colline di Villaggio di Wazuka, Prefettura di Kyoto. Foto di Jimmy Burridge.
Finora, gli effetti del cambiamento climatico per molti coltivatori di tè in Giappone non sono stati così gravi come in posti come l'India, dove le temperature possono diventare abbastanza alte da danneggiare letteralmente la pianta del tè. Alcuni agricoltori giapponesi in realtà vedono effetti positivi in termini di una stagione di crescita più lunga e di un maggiore volume totale di tè raccolto. Tuttavia, potrebbe esserci un compromesso tra qualità e quantità. In primo luogo, esistono prove di un semplice effetto di diluizione, il che significa che quando la crescita è eccessivamente vigorosa, il tè prodotto ha un sapore meno pronunciato a causa di un numero relativamente inferiore di metaboliti secondari associati a buoni sapori, come teanina, catechina e metilxantina ,.Questo potrebbe essere uno dei motivi per cui il tè da agricoltura biologica, che in genere ha meno nutrienti totali disponibili nel suolo e tende a crescere più lentamente, può avere un sapore migliore.
Jimmy aiuta i coltivatori di tè Wazuka durante il raccolto autunnale. Foto di Moé Kishida.
Esistono anche condizioni che determinano un cambiamento dei rapporti di sostanze chimiche, in particolare polifenoli e amminoacidi, all'interno delle foglie di tè che possono influenzare negativamente il sapore, l'aroma e la "qualità funzionale" del tè. ,. In termini chimici generali, il rapporto tra amminoacidi, principalmente L-teanina, e polifenoli determina il gusto e la qualità. La L-teanina è un tipo di amminoacido che conferisce il sapore di umami al tè. Generalmente si presenta in quantità maggiori nei tè sfumati e di primo filo. La L-teanina viene naturalmente convertita in vari tipi di polifenoli e catechine, soprattutto a temperature più elevate e con più luce solare. Le catechine apportano al tè le importanti proprietà shibumi (astringenza) e antiossidanti.
Molti dei composti che associamo a una qualità superiore sono in realtà metaboliti secondari, ovvero sostanze chimiche che la pianta produce per proteggersi da diverse condizioni ambientali. Ad esempio, se un cespuglio di tè percepisce più coleotteri rispetto alle normali foglie che mangiano, può aumentare la produzione di un certo composto per renderlo meno appetibile. Questo può aggiungere un sapore desiderabile per gli esseri umani e alcuni agricoltori accolgono con favore una certa quantità di pressione dei parassiti, ma qualsiasi cosa in eccesso può essere dannosa!
Allo stesso modo, una certa quantità di freddo può essere buono per il sapore, in parte a causa dei tassi di crescita più lenti. Se hai mai notato quanto siano buoni i cavoli o le insalate dopo una gelata, allora hai apprezzato il modo in cui la temperatura influisce sulla chimica delle piante. Il sapore dei pomodori nostrani o del formaggio di mucche al pascolo sono altri esempi di come l'ambiente possa influenzare il sapore.
La complessa chimica della fotosintesi, in base alla quale la pianta utilizza l'energia del sole per scindere una molecola d'acqua e trasformare l'anidride carbonica in uno zucchero di base, dipende fortemente dalle dinamiche della membrana cellulare, che sono molto sensibili alla temperatura. Le alte temperature indurranno la pianta a produrre una classe diversa di sostanze chimiche per proteggersi dai danni e questo a sua volta può influenzare l'aroma e il sapore. È per questo motivo che l'altitudine alla quale viene coltivato il tè, che è correlata alla temperatura, ha una forte influenza sul rapporto tra polifenoli e amminoacidi, che è una delle principali determinanti del gusto. Anche il rapporto tra le singole catechine, una classe di polifenoli, e il contenuto di polifenoli totali, è influenzato dall'altitudine e influenza il gusto [6].
Figura 2. Schema semplice che mostra come la temperatura elevata e l'esposizione alla luce solare aumentano la teanina (a sinistra) viene convertita in catechine (a destra). La teanina è responsabile del sapore dell'umami e le catechine dell'astringenza. Il modo in cui le proporzioni delle singole catechine rispondono alla temperatura e alla luce solare non è compreso completamente, così come lo sono gli impatti di questi cambiamenti sul sapore e sull'aroma.
È forse a causa dell'effetto negativo dell'alta temperatura sulla qualità del tè che l'India sta sviluppando sistemi di produzione di tè agroforestali per ombreggiare le piante di tè e creare un microclima sotto gli alberi associati, alcuni dei quali fissano l'azoto [7]. Alcuni dei sistemi di produzione di tè più tradizionali in Cina coinvolgono anche sistemi agroforestali in cui cespugli di tè più grandi crescono sotto una chioma di alberi riparata [8]. Questi tipi di cespugli producono tè di alta qualità ma devono essere raccolti a mano, il che evidenzia la sfida di come rispondere ai cambiamenti climatici in un modo che garantisca tè di alta qualità ma non lo renda troppo costoso.
I coltivatori di tè giapponesi stanno esplorando le opzioni che utilizzano metodi di agricoltura biologica e ombreggiatura che creano microambienti favorevoli per le foglie dei cespugli di tè e per i loro apparati radicali [9]. I coltivatori di tè potrebbero anche dover sperimentare nuove cultivar di cespugli di tè. Il futuro della coltivazione del tè di alta qualità sembra avere la sua parte di sfide, ma la comunità dei coltivatori di tè giapponesi ha dimostrato la sua capacità di integrare in modo creativo metodi tradizionali con strumenti moderni. Speriamo che continueranno a sperimentare e produrre tè eccezionale per il resto di noi!
Riferimenti
- F. Ashardiono, "Proteggere i coltivatori di tè giapponesi dagli effetti devastanti dei cambiamenti climatici: un approccio ecosistemico basato sul terroir per lo sviluppo rurale", J. Asia-Giappone Res. Inst. Ritsumeikan Univ., vol. 1, pagg. 29–43, 2019.
- T. Sasaki, E. Koshi, H. Take, T. Michihata, M. Maruya e T. Enomoto, "Caratterizzazione degli odoranti nel tè tostato utilizzando la gascromatografia - spettrometria di massa e analisi gascromatografica-olfattometrica", chimica alimentare., vol. 220, pagg. 177–183, 2017, doi: 10.1016 / j.foodchem.2016.09.208.
- JE Lee et al., "Metabolomica svelata di una vasta gamma di metaboliti del tè verde (Camellia sinensis) dipendenti dalla geografia", chimica alimentare., vol. 174, pagg. 452–459, 2015, doi: 10.1016 / j.foodchem.2014.11.086.
- S.Ahmed et al., "Gli effetti di eventi climatici estremi sulla qualità funzionale del tè (Camellia sinensis) convalidano la conoscenza degli agricoltori indigeni e le preferenze sensoriali nella Cina tropicale", PLoS One, vol. 9, n. 10, 2014, doi: 10.1371 / journal.pone.0109126.
- S.Ahmed et al., "Effetti della disponibilità di acqua e della pressione dei parassiti sulla crescita e sulla qualità funzionale del tè (Camellia sinensis)", Piante AoB, vol. 6, pagg. 1–9, 2014, doi: 10.1093 / aobpla / plt054.
- WY Han et al., "Effetti altitudinali sulla qualità del tè verde nella Cina orientale: una prospettiva sui cambiamenti climatici", Euro. Food Res. Technol., vol. 243, n. 2, pagg. 323–330, 2017, doi: 10.1007 / s00217-016-2746-5.
- EM Biggs, N. Gupta, SD Saikia e JMA Duncan, "Il paesaggio del tè dell'Assam: intuizioni multi-stakeholder sui mezzi di sussistenza sostenibili in un clima che cambia", Environ. Sci. Politica, vol. 82, n. Dicembre 2017, pagg. 9–18, 2018, doi: 10.1016 / j.envsci.2018.01.003.
- S.Ahmed et al., "Biodiversità e qualità fitochimica nei sistemi di gestione del tè autoctoni e statali dello Yunnan, Cina", Conserva. Lett., vol. 6, n. 1, pagg. 28–36, 2013, doi: 10.1111 / j.1755-263X.2012.00269.x.
- F. Ashardiono e M. Cassim, "Adattamento ai cambiamenti climatici per le industrie agro-forestali: sfide di sostenibilità nella coltivazione del tè di Uji", Procedia Ambiente. Sci., vol. 20, pagg. 823–831, 2014, doi: 10.1016 / j.proenv.2014.03.100.
