Questo è un rapido primer sulla produzione di matcha. Abbiamo imparato tutto questo perché lavoriamo sia con le piantagioni di tè che con le fabbriche di tè. Matcha da coltivazioni / fabbriche di tè di famiglia su piccola scala http://www.yunomi.life/collections/matcha
Il processo di produzione del matcha
- I campi di tè sono fertilizzati per il sapore. Più pesante è la fertilizzazione, più forte è il sapore. Questo è uno dei motivi per cui si dice che il matcha biologico non sia così buono per lo stesso prezzo. Ovviamente, le preferenze di gusto sono soggettive, quindi abbiamo persino reclutato un agricoltore che usa zero fertilizzanti (e zero pesticidi).
- Le piante di tè vengono ombreggiate per 4-5 settimane dopo che i nuovi germogli sono usciti. In generale questa è la primavera poiché le foglie primaverili hanno il sapore più forte, ma il matcha di qualità inferiore verrà anche dalle vampate di foglie estive e autunnali. Con il passare dell'anno, le foglie hanno sempre meno sapore / colore.
In caso di raccolta a macchina, un materiale plastico copre direttamente le siepi. Se si seleziona manualmente (solo una piccola percentuale di matcha prodotto viene raccolta a mano), viene utilizzata l'ombreggiatura del baldacchino. Il matcha di altissima qualità utilizzerà materiale tradizionale ad alta intensità di manodopera (paglia, impalcature di bambù).
Nota, l'ombreggiatura riduce gli antiossidanti nella foglia, riducendo così l'amarezza. D'altra parte, conserva anche la teanina, creando il sapore saporito dell'umami.
- Le foglie vengono raccolte a macchina oa mano, portate immediatamente in una fabbrica per essere cotte a vapore ed essiccate in un forno speciale. Non viene fatto rotolare il che lo rende diverso dagli altri tipi di tè verde. La foglia risultante è chiamata "tencha" sebbene sia ancora allo stato grezzo.
Il matcha di qualità più bassa può effettivamente essere realizzato con tecniche speciali utilizzando le macchine di laminazione destinate al sencha. In quel caso, sarebbe chiamato "mogacha" non tencha, e la polvere risultante sarebbe chiamata matcha da alcuni e imitazione da altri.
Per conservare la foglia per la lavorazione in un secondo momento, può essere congelata rapidamente dopo la cottura a vapore e prima dell'essiccazione.
- La tencha viene raffinata ... i gambi e la polvere vengono rimossi, le foglie tagliate a scaglie più piccole.
Il matcha di altissima qualità verrà conservato in frigorifero per un altro semestre per consentire all'amaro di degradarsi ulteriormente.
- Il tencha viene macinato in matcha. Questo può essere fatto dal mulino a pietra (matcha più costoso) o da altre macchine di polverizzazione ... alcune delle quali sono diventate molto sofisticate e sono in grado di produrre una qualità piuttosto eccellente.
A questo punto, come polvere, il sapore, il colore e l'aroma del matcha si degradano molto più velocemente del tè normale e l'esposizione alla luce e all'umidità nell'aria dovrebbe essere ridotta al minimo.
