Oggi vorrei parlarne inseguire (茶筅), la frusta da tè indispensabile e per eccellenza che viene utilizzato per fare il matcha, in particolare concentrandosi sul bambù che viene utilizzato nell'arte della lavorazione del chasen. Anche se immagino che la maggior parte di noi dia per scontata le fruste da tè, è piuttosto notevole come il chasen sia in grado di mescolare uniformemente la polvere di matcha per creare una schiuma perfettamente cremosa. Inoltre, trovo pulito che a inseguire è composto da un unico pezzo di bambù diviso in 60-120 delicati rebbi!

Storia di Chasen Making

Per toccare brevemente le origini e la storia della frusta da tè, si dice che in Dinastia Song In Cina, per montare il diancha (點茶; sbattere il tè in polvere) veniva utilizzato un tipo di frusta da tè e questo strumento è stato successivamente portato in Giappone. C'è tuttavia ambiguità rispetto all'aspetto di questa frusta o al modo in cui è stata utilizzata. Il primo record dell'inseguimento giapponese risale a metà del Periodo Muromachi (1336 - 1573), quando Yoshimasa Ashikaga era l'8° Shogun. Secondo la leggenda, si dice che l'artigianato giapponese della caccia sia iniziato quando il maestro del tè Murata Juko ha richiesto un inseguimento di alta qualità dal suo buon amico Sosui Irido, che era il secondo figlio della famiglia che controllava il castello di Takayama. 

Murata Juko era sacerdote di Tempio Shomyoji a Takayama. Non solo lo era Murata Juko maestro del tè, fu un noto maestro di poesia (maestro di renga e waka) oltre che di calligrafia. Oggi è generalmente considerato il fondatore di Wabi-cha e una grande influenza sulla cerimonia del tè giapponese. Non è stato fino Murata Juko si è trasferito a Kyoto che questo particolare frullino per il tè è stato presentato da Sosui Irido all'imperatore Gotomimom al tavolo della cerimonia del tè. Si dice che l'imperatore apprezzò molto l'inseguimento artigianale e delicato, dandogli il nome "Takaho" (in seguito divenne noto come Takayama Chasen). Sosui fu profondamente commosso e compiaciuto da questi complimenti e da allora in poi si dedicò all'arte della creazione di inseguimenti che divenne il mestiere speciale della famiglia Takayama. 

Da allora, gli artigiani inseguiti di Takayama hanno affinato il loro mestiere, tramandando la loro maestria attraverso molte generazioni. Oggi, alcuni maestri inseguiti sono della 18a o addirittura 25a generazione. Sfortunatamente, come molte delle preziose abilità artigianali in Giappone, l'arte della lavorazione del cesello è in declino. In effetti, la maggior parte delle fruste matcha oggi sono prodotte in serie al di fuori del Giappone (con la maggior parte prodotta in Cina). Tuttavia, quelli di altissima qualità sono ancora realizzati nel piccolo villaggio di Takayama, nella prefettura di Nara, da bambù coltivato localmente, come avviene da oltre 500 anni. Sono rimasti circa 18 maestri inseguiti, che portano avanti le tradizioni delle loro famiglie. Se sei stato aggiornato con il Yunomi newsletter, lo scorso giugno, abbiamo accolto con favore Suikaen Tanimura Yasuburo, un artigiano della 25a generazione sul Yunomi collezione. Per evitare che questo artigianato tradizionale vada perduto, queste famiglie hanno persino iniziato ad assumere apprendisti al di fuori della loro famiglia. 

 Maestro di bambù frusta artigiano Tanimura Yasuburo di Suikaen nel villaggio di Takayama, nella prefettura di Nara. 

Bambù, tegli Root of Chasen Making

Innanzitutto, alcune note sul bambù stesso. Il bambù è una pianta perenne sempreverde nell'erba (Poaceae) famiglia. Ci sono circa 1,500 specie di bambù nel mondo e circa 600 di queste si trovano in Giappone. Può diventare rapidamente alto in zone calde e umide. Infatti, in assenza di una gestione adeguata, come avrebbero fatto tradizionalmente gli agricoltori nel Giappone rurale, molte specie si diffondono in modo aggressivo e metà delle specie in Giappone sono ora considerate invasive.

Poiché il bambù è un'erba, non ha a strato di cambio come un albero, e lo stesso stelo non può diventare più spesso ad ogni stagione. Un singolo stelo può vivere per 5-10 anni, ma l'intero cerotto può vivere per decenni, di solito fino alla fioritura. Un fatto interessante è che le piante in una macchia di bambù fioriscono in massa, una volta ogni 60 - 120 anni. Quando i fiori sbocciano (un fenomeno molto particolare), l'intero boschetto di bambù morirà, impiegando circa 10 anni per riprendersi. 

Con ogni stagione nuovi germogli, chiamati culmi, emergono dal rizoma sotterraneo. Dopo il secondo anno, la crescita verso l'alto di un culmo individuale rallenta ma l'interno del bambù (la carne), diventa più forte e più duro. Tuttavia, c'è un limite a questo, e alcuni dicono che diventa fragile dopo circa 7 anni. Pertanto, la maggior parte del bambù per il lavoro artigianale viene eseguita quando il bambù ha un'età compresa tra 3 e 7 anni. Il bambù utilizzato per la caccia ha in genere 3 anni.

Proprietà attraenti del bambù

Il bambù è noto per avere proprietà antibatteriche e deodoranti uniche. In Giappone, la pelle dei germogli di bambù essiccati veniva usata per trasportare polpette di riso e utilizzata in macelleria per avvolgere la carne. Di recente, queste proprietà antibatteriche del bambù hanno anche catturato l'interesse della comunità scientifica, con ricerche emergenti che studiano le proprietà antibatteriche dell'estratto di bambù. Per quanto riguarda le proprietà deodoranti, si dice che gli orsi selvatici mangerebbero foglie di bambù per nascondere il loro odore alla loro preda. In effetti, è noto che i panda che fanno molto affidamento sul bambù per la loro dieta tendono ad avere cacca inodore. In un'altra nota, anche le proprietà forti ed elastiche del bambù sono attraenti. Ciò si riflette nel modo in cui il bambù viene utilizzato per un'ampia gamma di prodotti per la casa tradizionali come bacchette, taglieri, palette, cestini e scolapasta. Queste straordinarie proprietà del bambù riflettono come il bambù sia anche molto adatto per fare la caccia.

Tipi di bambù utilizzati per la produzione di Chasen

Sebbene ci siano centinaia di specie di bambù in Giappone, sono necessarie alcune particolarità quando si tratta di bambù per la caccia. Il Chasen viene generalmente prodotto raccogliendo bambù di 3 anni nel tardo autunno, quindi asciugandoli al sole per un periodo di 2 mesi. Questa cura a freddo è chiamata  寒干し; “Kanboshi” (cioè, letteralmente significa “essiccato a freddo”). A Takayama, nella prefettura di Nara, la tradizionale sede della lavorazione del chasen, la concia a freddo è stata una tradizione invernale scenica negli ultimi 500 anni. 

 Scenario di bambù stagionati a freddo, con la neve che ne esalta la bellezza Suikaen nel villaggio di Takayama, nella prefettura di Nara. 

Proprio come ci sono ambienti ottimali adatti per la preparazione del tè giapponese, il sole mite e la fresca brezza di Takayama (situato in una zona di montagna; Takayama significa letteralmente alta montagna in giapponese) crea un bambù solido con una bella glassa lucida. I produttori Chasen di Takayama selezionano bambù di alta qualità che sono stati coltivati ​​senza l'uso di prodotti chimici o fungicidi. Dopo aver attraversato il processo di essiccazione al sole invernale, come si vede nell'immagine, il bambù viene ulteriormente essiccato in magazzino per altri 2 anni. I bambù che sono stati rotti o piegati durante questo periodo di tempo vengono rimossi, quindi i bambù utilizzati per fare la caccia sono quelli che sono stati accuratamente selezionati. Infatti, nel processo di apprendimento dell'arte della lavorazione del chasen, una delle prime abilità essenziali per l'artigiano del chasen è quella di poter selezionare questi bambù che finiranno per diventare inseguiti.

 Il processo di porre il bambù selezionato in una pentola capiente e farlo bollire è chiamato "estrazione dell'olio". È un passaggio piuttosto laborioso a causa del calore e della pesantezza del bambù imbevuto d'acqua. Questo passaggio pulisce il bambù, rimuovendo le particelle naturali come lo sporco. Rimuove anche l'olio in eccesso nel bambù, aumentando così la durata del bambù. Seguirà quindi la stagionatura a freddo. 

Il tipo di bambù utilizzato determina l'aspetto finale della frusta. I Chasen sono tipicamente realizzati con tre varietà di bambù: bianco (白竹: shiratake), fuliggine (煤竹: susudake) e nero (黒竹: kurotake)/viola. Alcuni sono fatti di madake (真竹: bambù verde o immaturo). Nelle immagini della frusta da tè sottostanti, si possono osservare alcune differenze nella forma, nel colore, nella curva di finitura dei denti e nello stile di rilegatura dei denti centrali.

Alcuni degli inseguimenti di Suikaen raffiguranti i diversi tipi di bambù utilizzati. Da sinistra a destra: bianca, sudakee kurotake/viola inseguito.

Il bambù bianco è il tipo di bambù più comune ed economico e ben si presta alla realizzazione di inseguimenti, poiché possiede fasci più piccoli ma più vascolari. La superficie è fine, densa, ma facile da rompere. D'altra parte, ta bambù nero è il materiale più resistente per fare una frusta matcha. A causa della sua alta densità, è molto difficile da intagliare. Tuttavia è più resistente e può durare 3 volte più a lungo di un normale inseguimento di bambù bianco. TIl bambù fuligginoso è un bambù unico e raro perché è il bambù che è stato macchiato dal fumo dei fuochi di cottura per molti decenni, persino secoli (100-200 anni)! Nelle case tradizionali giapponesi, questi steli di bambù venivano usati nei tetti di paglia. Gli steli di bambù sopra e vicino ai focolari (囲炉; irorio) di queste case sono state gradualmente colorate in un colore brunastro unico e naturale e, quando questi tetti sono stati sostituiti, il bambù è stato venduto a un artigiano di fruste da tè per essere trasformato in alta qualità inseguire fruste e chashaku scoop. Ora sono considerati molto rari e preziosi. Poiché il numero di case tradizionali giapponesi è in calo, questo tipo potrebbe purtroppo scomparire con il tempo. 

L'arte di creare Chasen

Ora che abbiamo toccato la storia del chasen e del bambù utilizzato nella produzione del chasen, entreremo finalmente nei dettagli di come il chasen prende la sua bella forma e forma. Dopo l'essiccazione del bambù, vengono effettuati circa otto passaggi che trasformano la materia prima in un delicato strumento per la cerimonia del tè. Un artigiano tradizionale della cesellatura fa ogni cesellatura a mano con un coltellino e un paio di attrezzi speciali, sempre di bambù, ovviamente!

 Visuale dei passaggi coinvolti nell'inseguimento Suikaen. Si può anche godere di un video del processo. 

1. Hartake (原竹):  Il primo passo è tagliare il bambù in segmenti lunghi 12 cm (4.5 pollici) con il nodo a circa un terzo della lunghezza, dividendo il bambù in due sezioni (vedi il primo passo nell'immagine sopra). Il lato più lungo sarà il lato con i denti e il lato più corto diventerà il manico. 

Il primo passo dell'Haratake: i bambù selezionati vengono tagliati per la durata della cacciata. 

2. Catagi (片木):  Nel passaggio successivo chiamato katagi, l'artigiano della frusta da tè inizierà a formare i rebbi radendo lo strato esterno di pelle dal punto a metà del lato dei denti verso l'estremità della punta dei denti. Da qui, il lato del dente viene diviso a metà in 16 segmenti. Quindi l'artigiano piega indietro ogni segmento e, usando un coltello, divide la dura pelle esterna dalla morbida carne interna, che viene rimossa. 

3. Kowari (小割):  Si riferisce all'ulteriore spaccatura dei denti. A seconda dello stile dell'inseguimento, i 16 segmenti vengono divisi ancora di più, da due a otto volte. Ciò si traduce in un inseguimento con tra 36 e 120 denti. Si noti che l'arte di tagliare delicatamente il bambù in 80-100 rebbi fini (ciascuno inferiore a 0.1 mm nel punto più sottile) richiede molta concentrazione, abilità e duro lavoro. Infatti anche un abile artigiano può produrre solo circa 6 o 7 cestini al giorno.

4. Aji Kezuri (味削り):  Dopo aver tagliato tutti i rebbi, la frusta viene quindi immersa in acqua calda per ammorbidire il bambù. L'artigiano raderà i rebbi, rastremandoli dalla base alla punta, con gli ultimi 1-2 cm dei rebbi che diventano sottili, flessibili e traslucidi. Queste punte flessibili verranno quindi arricciate verso l'interno per creare la loro forma distintiva e delicata. Questo è uno dei passaggi più essenziali, che richiede anni di pratica e formazione. In effetti, la flessibilità aggiuntiva dei denti che un artigiano conferisce a un cacciatore contribuisce molto a formare schiuma nel matcha!

Immagine che cattura l'area di lavoro di Tanimura Yasaburo di Suikaen. Si dice che il gusto del matcha dipenda da questo passaggio dell'aji-kezuri. Il coltellino nell'immagine sopra è l'unico strumento utilizzato in questo processo. Prima di questo meticoloso passaggio, il maestro comincerà sempre ad affilare il coltellino.

5. Mentori (面取り):  Gli artigiani raderanno quindi piccole quantità di materiale dai bordi lunghi di ogni singolo dente, rimuovendo i bordi ruvidi. Questo aiuta a prevenire che il matcha si attacchi ai denti. 

6. Shita-ami (下編):  Dopo che i denti sono stati rasati, sono separati in anelli interni ed esterni da un filo che si intreccia avanti e indietro attorno ai denti in modo che metà di essi si trovi nel cerchio interno e l'altra metà formi il cerchio esterno. 

7. Ua-ami (上編) x 2 :  Vengono aggiunte due file aggiuntive di filettatura per fissare tutto in posizione e un nodo viene legato nella parte anteriore della frusta. Questa filettatura è più comunemente nera, ma è possibile utilizzare colori diversi per vari effetti e occasioni. 

8. Shiage (仕上げ): L'artigiano mette a punto i rebbi della frusta (che a questo punto sono tutti divaricati), dando loro la forma finale. Questo passaggio comporta spesso la torsione dei denti interni in un nodo. Infine, il le rifiniture e l'ispezione vengono eseguite dall'artigiano capo, che si assicura che tutti i denti siano equidistanti e formino un cerchio uniforme.

A differenza delle fruste matcha prodotte in serie, le Chase Takayama sono interamente realizzate a mano, senza l'uso di macchine o prodotti chimici. Prima di conoscere l'arte della fabbricazione del chasen, non mi è mai passato per la mente pensare che il processo iniziale fosse iniziato con l'accurata selezione dei bambù che venivano poi stagionati a freddo nel periodo invernale... Mentre devo ancora ballare con un chasen Takayama nel preparare il matcha (non vedo l'ora di farlo!), ora ho un apprezzamento più profondo per la complessità richiesta nella tradizionale produzione del chasen. 

Tutte le foto di questo post sul blog sono state fornite da Suikaen (翠華園), l'atelier del maestro artigiano di fruste di bambù Tanimura Yasuburo nel villaggio di Takayama nella prefettura di Nara. Seguire il loro account Instagram per tenersi aggiornati con la loro bella e delicata lavorazione artigianale.