Quando vai a bere il tuo tè giapponese, hai pensato al tipo di cultivar di tè da cui proviene il tuo tè? Forse si possono associare le “cultivar” al mondo degli intenditori di tè. Tuttavia, perché a Yunomi, in genere specifichiamo i tipi di cultivar di tè nelle nostre descrizioni del tè e gli amanti del tè cercano tè a cultivar singola, ho pensato che non sarebbe male toccare l'argomento delle cultivar di tè giapponesi oggi. 

As Il precedente post sul blog di Ian Chun sulle cultivar afferma, una cultivar è una varietà coltivata. Cioè, le cultivar sono un gruppo di piante che sono state allevate dagli esseri umani per caratteristiche desiderabili. Miglioramento della cultivart (Giapponese: ) della pianta del tè, camelia seninsis iniziato durante il Periodo Meiji. Oggi, includendo cultivar non registrate, ci sono oltre 100 tipi di cultivar di tè giapponesi! 

Forse è importante ricordare, tuttavia, che le cultivar e il miglioramento delle cultivar si espandono oltre il mondo del tè. Ad esempio, puoi pensare a come ci siano molte diverse varietà o cultivar di mele o pomodori. Hanno sapori e forme diverse e anche le piante stesse possono avere un aspetto leggermente diverso, crescere in modi diversi, maturare in tempi diversi. Allo stesso modo con il tè, ci sono diverse cultivar che iniziano a crescere in momenti diversi in primavera e hanno sensibilità diverse ai fattori ambientali e danno come risultato una tazza di tè diversa.

Con una miriade di varietà tra cui scegliere, ci si potrebbe chiedere come i coltivatori di tè scelgano il tipo di cultivar di tè che crescerà nella loro azienda agricola. Questo dipende da alcuni fattori importanti. Toccheremo tre per ora. 

1. Tipo di tè
2. Clima della regione 
3. Dimensione dei propri campi di tè

Tipo di tè

In generale, le cultivar di tè giapponesi sono coltivate per fare Sencha, Gyokuro/tencha, o kamairicha (tè saltato in padella). Sebbene si possa produrre qualsiasi tipo di tè (ad es. sencha, oolong, tè nero) da qualsiasi tipo di cultivar, i coltivatori di tè selezioneranno cultivar adatte al tè specifico che vorrebbero produrre. Quindi, quando si sceglie una cultivar per produrre sencha, si considerano cultivar che hanno un buon gusto e aroma quando vengono trasformate in un sencha. Queste cultivar possono differire da un gyokuro e da una tencha perché con questi ultimi tipi c'è il fattore di ombreggiatura considerare. Pertanto, sono desiderabili cultivar che crescono bene anche quando sono ombreggiate e producono un colore verde rinfrescante. Quando si seleziona una cultivar per fare il kamairicha si considerano cultivar che emanano un aroma gradevole quando le foglie vengono fritte in padella.  

Clima della regione

Il tè cresce in diverse regioni del Giappone, dall'isola più meridionale di Kagoshima fino alle regioni di Kanto. Queste regioni differiscono rispetto al loro clima e diverse cultivar si adattano bene a determinati tipi di clima. Ad esempio, Kagoshima è una delle principali regioni produttrici di tè nel sud con un clima più caldo e senza molta nebbia mattutina (*sebbene questo dipenda anche dalla topografia della regione). A Kagoshima, quindi, è desiderabile avere una cultivar che germoglia (inizia a crescere) all'inizio della stagione (in giapponese, queste cultivar sono chiamate waseshu;). In effetti, alcune delle regioni produttrici di tè di Kagoshima sono ben note per avere il primo shincha a filo (cioè, hashiri shincha) con cultivar come la Yutaka Midori e Samidori cultivar. D'altra parte, le regioni più fredde possono desiderare cultivar a germogliamento tardivo per evitare di essere danneggiate dal gelo tardivo e/o cultivar più resistenti al freddo come la Okumidor cultivar (in giapponese, queste cultivar sono chiamate banseishu;).  

Dimensione dei campi di tè

Quando i coltivatori di tè hanno molta terra e più campi di tè, la maggior parte ha anche più di un tipo di cultivar di tè. Come mai? Se si affidassero a un'unica cultivar, il tempo di raccolta avverrebbe contemporaneamente, il che rende la raccolta e la lavorazione molto più difficile. Una fattoria di tè avrà quindi generalmente alcuni tipi di cultivar con diversi tempi di germogliamento, che distribuiscono il raccolto e le lavorazioni su un paio di settimane (ad esempio, una combinazione di cultivar a germogliamento precoce, medio e tardivo). 

Le Kuma Tea Gardens a Yame, prefettura di Fukuoka è un ottimo esempio di azienda agricola che produce una varietà di tè a cultivar che differiscono leggermente nei tempi di raccolta. Per illustrare, attraverso tre diverse cultivar Saemidori, Yabukita e Okuyutaka, le loro date di raccolta erano rispettivamente il 14, 20 e 30 aprile. Perché il giardino del tè si trova nel Al sud, hanno un raccolto relativamente precoce ad aprile. Tuttavia, si può vedere che le date del raccolto sono un paio di date l'una dall'altra. 

Le Saemidori Imperiel Coltivato in montagna Sencha da Kuma Tea Gardens a Yame, nella prefettura di Fukuoka. questo tè ha ricevuto la medaglia d'oro (Prix D'OR) nella Japanese Tea Selection Paris 2020.   

La cultivar Yabukita: perché così dominante?

Anche se non hai molta familiarità con le cultivar, se bevi tè giapponese da un po', è probabile che tu abbia sentito parlare della cultivar "Yabukita" e che probabilmente l'hai provata e (si spera) divertito. Sviluppato nel 1908 da un singolo agricoltore della prefettura di Shizuoka di nome Hikosaboro Sugiyama, la cultivar Yabukita ha molte caratteristiche favorevoli. Questa cultivar è resistente al gelo, si adatta bene a più regioni, cresce uniformemente e ha un sapore eccellente. Potrebbe essere importante riconoscere che Sugiyama-san ha iniziato le sue nuove pratiche agricole e lo sviluppo di cultivar di tè quando c'era poco interesse per il miglioramento delle cultivar, o addirittura usando la propagazione vegetativa piuttosto che partire dal seme.

La maggior parte delle piantagioni di tè dell'epoca utilizzava semi, e più frequentemente quella che viene chiamata varietà Zairai/indigena di cui parleremo più avanti. Poiché il tè si impollina molto facilmente, il che significa che una pianta ne impollina un'altra. Quindi anche solo due piante che impollinano in modo incrociato possono creare molti semi leggermente diversi, il che significa che la strategia dominante dei coltivatori di tè dell'epoca era solo quella di lasciare che la genetica facesse la propria danza. Ciò comporterebbe campi con una varietà di piante da tè leggermente diverse, che germogliano in tempi diversi, crescono a velocità diverse e hanno sapori leggermente diversi. Molti degli esperti di tè giapponesi non si sono preoccupati di investire negli sforzi di allevamento poiché sentivano fortemente che il tè giapponese era caratterizzato da un'amalgama di varie cultivar (Zairai) e che era la miscela di questi diversi sapori a creare il famoso tè verde giapponese.

Campi di tè della cultivar Yabukita pronti per la raccolta nel 2021; fotografato da Giardini del tè di Kajihara.

In effetti, non è stato fino al 1931 che il pubblico ha iniziato a riconoscere l'eccezionale qualità della cultivar Yabukita. La cultivar è stata molto apprezzata dalla stazione di sperimentazione agricola della prefettura di Shizuoka nel 1934 ed è stata registrata come cultivar entro l'anno 1953 (Ministero dell'agricoltura e delle foreste). Il motivo per cui la cultivar Yabukita è diventata così diffusa in questo periodo è che negli anni '1960 l'industria del tè non aveva la tecnologia per prevenire il gelo. Con la cultivar Yabukita invece i giovani germogli potrebbero germogliare uniformemente al di fuori del pericoloso periodo di gelate (metà maggio). Inoltre, era una pianta vigorosa, facile da coltivare e produceva un raccolto decente, rendendola una cultivar simpatica e stabile per molti coltivatori di tè.

Statistiche 2020 da Il Ministero delle Politiche Agricole, Forestali e della Pesca.

Come si può vedere dal grafico a torta sopra raffigurante le principali cultivar di piante del tè in Giappone, la cultivar Yabukita era ancora la cultivar dominante nell'anno 2020, rappresentando il 70.6% della percentuale totale di cultivar (rapporto del Ministero delle Politiche Agricole, Forestali e della Pesca). Tuttavia, quando si osserva la ripartizione della varietà di cultivar per prefettura, si osserverà che varia da regione a regione a causa del clima della regione di produzione del tè e di altri fattori. Ad esempio, la calda Kagoshima, dove la tolleranza al freddo non dà alcun vantaggio, coltiva la minor quantità di Yabukita rispetto ad altre regioni e relativamente più dei primi tipi (Yutaka Midori e Saemidori). D'altra parte nella prefettura di Shizuoka, dove è stato effettivamente sviluppato Yabukita e dove la tolleranza al freddo e il germogliamento tardivo è un grande vantaggio, pianta la più alta quantità di Yabukita.

2020 statistiche da Il Ministero delle Politiche Agricole, Forestali e della Pesca.

Nel 2016 la percentuale di Yabukita coltivata a livello nazionale era di circa il 75%, il che significa che negli ultimi 4 anni è diminuita del 5%. Con il tempo, si pensa che la percentuale della cultivar Yabukita piantata a livello nazionale possa continuare a diminuire. Questo perché i cespugli di tè sono una pianta perenne che richiede tempo e spese per raggiungere la maturità da raccogliere. Le fattorie di tè di solito non sostituiscono i cespugli di tè fino a quando non hanno ben più di 30 anni (e quando si ripiantano, la decisione su quale cultivar piantare è importante!). Considerando che la cultivar Yabukita si è diffusa più rapidamente negli anni '1960, è probabile che la maggior parte di questi cespugli di tè abbia ora più di 40 anni. Poiché gli agricoltori stanno valutando quando e come ripiantare i loro campi di tè poiché i loro cespugli di Yabukita invecchiano, si prevede che le cultivar di tè possano diversificarsi ancora di più.

Zairai, la miscela naturale

Prima che lo sviluppo della cultivar diventasse popolare negli anni '1960/'70, i coltivatori di tè giapponesi utilizzavano principalmente la propagazione dei semi con i cespugli di tè zairai. Zairai (Giapponese: 在来) significa "autoctono/indigeno", e si riferisce a vecchi cespugli di tè che non hanno cultivar identificabili. Le cultivar vengono solitamente propagate vegetativamente facendo radicare e piantando un ramo di un altro cespuglio, rendendole essenzialmente cloni con DNA corrispondente. Al contrario, con Zairai, ogni cespuglio di tè avrà tratti leggermente diversi perché è stato coltivato da un seme. Detto questo, lo Zairai non è veramente una cultivar, ma piuttosto una miscela di individui diversi. Gli scienziati delle piante possono effettivamente chiamarlo una popolazione. Tuttavia, collettivamente, in generale le persone si riferiscono ai cespugli di tè come Zairai. Se mai avrai l'opportunità di osservare attentamente un campo di tè di cultivar Zairai, riconoscerai che le caratteristiche delle foglie e il colore variano da cespuglio di tè a cespuglio di tè. A proposito di campi di tè, ho fatto un bel sogno l'altro giorno in cui ho visitato le piante di Zairai in la provincia dello Yunnan in Cina, un'area che si dice abbia alcune delle piante di tè più Zairai al mondo (si spera che un giorno ciò possa accadere nella vita reale!).   

 Campi di tè Zairai al giardino del tè Kajihara; può essere difficile da dire ma se si guarda bene si può notare che i campi non sono così uniformi; foto da Giardini del tè di Kajihara.

Oggi questo tipo di coltivazione del tè non è molto popolare tra i coltivatori di tè, principalmente a causa del fatto che non è altrettanto produttivo (cioè circa il 50% meno produttivo rispetto alla cultivar Yabukita) ed è piuttosto difficile da lavorare. I cespugli di tè sono diversi, il che significa che il sapore e il tempo di raccolta varieranno tra i cespugli di tè piantati uno accanto all'altro, rendendo la raccolta una seccatura. Tuttavia, la diversità porta a una maggiore resilienza nei cespugli di tè e a causa di quella diversità e del fatto che i semi sono cresciuti hanno radici più forti e profonde, che sembrano una bardana radice, possono assorbire minerali più profondamente disponibili e tendono ad essere più resistenti alla siccità, ai parassiti e alle malattie. Inoltre, ci sono alcuni agricoltori e persone che semplicemente preferiscono i modi tradizionali e si attengono allo storico gusto del tè giapponese. In effetti, i tè Zairai hanno la loro forza fornendo un gusto rinfrescante. Se desideri un assaggio del vecchio Giappone, assicurati di provare un tè Zairai, soprattutto perché stanno diventando piuttosto rari!

Tè Zairai da provare: 

• Densho . di Kajihara Tea Garden: Un kamairicha fatto da Cespugli di tè di 60 anni cresciuti da semi (zairai) e poi miscelati con foglie di tè di cultivar okuyataka e yabukita.
• Zairai-cultivar Hojicha dei Kiroku Tea Gardens: Il Kiroku Tea Garden è noto per essere una fattoria del tè gestita da tre donne ma anche per i loro tè monorigine.

Cultivar Benifuuki

Una cultivar che sta recentemente ricevendo crescente attenzione in Giappone, Benifuuki è specificamente nota per essere una cultivar per il tè nero giapponese (è stata realizzata combinando l'assamica indiana e il tè giapponese). A causa del suo alto livello di catechina, può convertirsi facilmente in un'abbronzatura saporita quando viene utilizzato per creare tè neri. La cultivar Benifuuki è altamente resistente alle malattie. Produce anche fiori e foglie più grandi di quelli della diffusa cultivar Yabukita e fornisce una resa maggiore del 30%. Mentre il tè nero costituisce un piccolo 1% della produzione di tè giapponese, i coltivatori di tè hanno iniziato a sperimentare con la produzione di tè al di fuori del tè nero con Benifuuki.  

Alcuni tè neri della cultivar Benifuuki su Yunomi: 

• Tè Kurihara # 18: Oku Yame Black Tea Benifuuki
• Fattoria del tè Oishi: tè nero Tsushima Yuzu: Cerchi un po' di sapore agrumato giapponese nel tuo tè nero? Questo tè nero Benifuuki della Oishi Tea Farm include bucce di Yuzu essiccate! 

Cultivar della prefettura di Kyoto

Come forse saprai, Kyoto è famosa per i tè che richiedono sfumature come il gyokuro e il matcha. Le tre cultivar gokou, samidori e uji hikari sono state tutte sviluppate nella prefettura di Kyoto. Sebbene non siano ufficialmente registrati, sono cultivar comuni in questa zona. Se ti piace il matcha o il ricco umami del gyokuro, vale sicuramente la pena provare queste cultivar!

Gokou matcha dal giardino del tè di Kiroku.

Goko: una cultivar che è stata creata appositamente per adattarsi al suolo e al clima della prefettura di Kyoto, gokou è una cultivar che fa bene con l'ombreggiatura ed è quindi spesso trasformata in gyokuro e matcha. Con un aroma distinto e unico che ricorda quello della terra, questa cultivar è spesso nota per il suo ricco umami. 

• La singola cultivar Gokou Matcha di Kiroku Tea Garden di Wazuka, Kyoto
• Il gyokuro di Gokou di Uejima-san: Una figura molto nota nel mondo del tè e soprattutto a Wazuka, nella prefettura di Kyoto, coltivatore di tè Uejima-sanIl cremoso gokou gyokuro non vi deluderà! 

• Azuma Tea Garden's Matcha Cultivar Serie Samidori, Grado Cerimoniale Premium: Un matcha perfetto per gli intenditori alla ricerca di un colore brillante e brillante, ricco di morbidezza e cremosità. Oltre alla cultivar Samidori, la Azuma Tea Gardenuma ha una varietà di cultivar da provare!

• Cultivar Obubu Matcha Uji Hikari 
• Tè Nagatani: Gyokuro Uji Hikari, Single Cultivar di Ujitawara, Kyoto

Esplorazione cultivar

Se hai provato un paio di tè monocultivar, c'è una specifica cultivar di tè giapponese che ti piace particolarmente o che trovi intrigante? E se le cultivar sono qualcosa che non ti è passato per la mente prima, spero che tu sia stato in grado di ottenere un po' di informazioni da questo post sul blog. A mio parere personale, è piuttosto intrigante provare una diversità di gusto e sapore del tè giapponese, proprio come si farebbe quando si degusta un vino. Quindi, se ti senti un po 'più ispirato a uscire forse dal confortante gusto Yabukita, abbiamo anche alcuni confronti di cultivar su Yunomi da provare - e sì, confrontare diverse cultivar dello stesso produttore dello stesso anno è un modo meraviglioso per farlo. Buona degustazione di tè!

Confronto cultivar (10g x 10 tipi): Azuma Tea Garden macinato Matcha Sampler. 

Immagine in evidenza: Le gemme fresche della cultivar Yama-no-Ibuki raccolte a mano da Kaneroku Tea Garden.