La differenza tra i tè verdi Gyokuro, Kabusecha, Sencha e Bancha dal Giappone si comprende meglio attraverso la foglia stessa: la sua coltivazione, il raccolto e il sapore risultante.
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Sencha di per sé ha un'ampia definizione di foglia di tè che viene raccolta quando è giovane, cotta al vapore, arrotolata ed essiccata. Questa definizione include gyokuro e kabusecha come gradi premium di sencha, ma esclude bancha, che viene elaborato allo stesso modo del sencha ma utilizza foglie grandi e mature.
Le foglie più giovani che compongono il sencha tendono ad essere più delicate, più ricche e più complesse nei suoi aromi vegetali rispetto alla bancha, e molto più ricche di L-teanina, l'aminoacido che genera un gustoso sapore di "umami" apprezzato dagli intenditori.
panca d'altra parte, ha pochissimo sapore di umami come un tè verde, lasciando un corpo robusto incentrato sull'astringenza e sull'amarezza. Tuttavia, poiché la definizione di bancha è la dimensione della foglia, bancha può anche riferirsi a tè post-lavorati a base di foglie grandi (tè tostati che possono essere stati arrotolati o meno, come tè scuri post-fermentati).
La definizione più ristretta di sencha serve a differenziarlo da gyokuro e kabusecha. In questa definizione, Sencha è la foglia di tè non ombreggiata che contrasta con le foglie di tè ombreggiate ricche di umami che sono Gyokuro (ombreggiato circa 20 giorni) e kabusecha (ombreggiato per 10-14 giorni).
Nella produzione effettiva, non sono i giorni a definire Gyokuro e kabusecha ma piuttosto la forza del sapore dell'umami, e quella forza è determinata anche da altri fattori di coltivazione come la fertilizzazione.
Uno dei motivi per cui il gyokuro biologico è così raro è che gli agricoltori sono limitati nelle loro tecniche di fertilizzazione dai requisiti di produzione biologica. La foglia risultante, sebbene ombreggiata per 3 settimane, spesso non ha abbastanza forza di umami per essere considerata gyokuro.
Kabusech inoltre, può essere considerato un gyokuro di bassa qualità se il sapore dell'umami è abbastanza forte.
Piuttosto che una definizione fissa quindi, potresti pensare a questi tre tè come una gradazione di umami:
sencha -> kabuse -> gyokuro
almeno umami -> più sapore di umami
Quando si pensa alla gradazione in questo modo, le attività di miscelazione iniziano ad avere un senso: per "aumentare" la qualità del sencha, aggiungere foglie di tè sfumate come kabusecha (o ombreggiare il sencha per 4-7 giorni ... il che non lo renderebbe un kabusecha ma aggiungerebbe un aumento dei sapori umami). Al contrario, per aumentare la quantità di gyokuro, aggiungi kabusecha o sencha.
